قارچهاى تخميركننده

به فرانسوى Levure و به انگليسى Yeast گفته مىشود. قارچهاى ريز ميكرسكپى مىباشند كه نام علمى جنس آنهاSaccharomyces و از يك سلول تخم مرغى شكل يا كمى گرد تشكيل مىشوند. خاصيت آنها اين است كه با عمل تخمير محلولهاى قندى را به محلولهاى الكلى تبديل مىنمايند.

اگر يك قطره شيرۀ انگور در حال تخمير را زير ميكرسكپ قرار دهيم، سلولهاى تخم مرغى يا بيضى شكل ديده مىشود كه طول آنها در حدود u200a١٠u200a-u200a٨u200a هزارم ميلىمتر و داراى يك غشاى نازك و ضعيف سلولى هستند كه در داخل آن مادۀ دانه دانهاى به نام پروتوپلاسما قرار دارد. اگر يكى از اين سلولها را دقيقا بررسى كنيم، خواهيم ديد كه در يك طرف آن يك برآمدگى كوچكى كه در حال رشد است وجود دارد كه پس از مدتى همينكه بزرگى آن در حدود ابعاد سلول مادر گرديد از آن جدا شده و مستقلا مخمّر جديد ديگرى را تشكيل مىدهد و به اين ترتيب مخمّرها يا سلولهاى مورد بحث از طريق جوانه زدن تكثير مىيابند. در برخى نژادهاى مخمّرها، جوانۀ جديدى كه به قدر كافى رشد مىكند از سلول مادر جدا نمىشود و همانطور در حال ارتباط با سلول مادر باقى مىماند.

اگر مخمّر در محيطى قرار بگيرد كه از نظر مواد غذايى بخصوص مواد قندى در مضيقه باشد، هنگام قرار گرفتن در مجاورت هواى مرطوب پروتوپلاسم آن به u200a٢u200a يا u200a۴u200a قسمت كروى تقسيم مىشود كه همۀ آنها داخل غشايى بوده و سلولهاى مولد و زاياى روش تكثير قارچ مخمّر از طريق جوانه زدن بزرگتر از ابعاد طبيعى

جديدى را تشكيل مىدهد كه آن را هاگ يا Spore نامند. اين هاگها در شرايط مساعد مخمّرهاى جديدى را ايجاد مىنمايند و اين تحولاتى است كه در مورد مخمّر شراب در طول دورۀ زمستان رخ مىدهد، به اين ترتيب روزهاى سرد زمستان را به صورت هاگ بسر مىبرند و در تابستان در شرايط مساعد از نظر حرارت و رطوبت مخمّرهايى توليد مىكنند كه پراكنده شده و روى دانههاى انگور و روى برگها و پيچكهاى مو قرار مىگيرند. اين مخمّرها همان مخمّرهايى هستند كه موجب تخمير انگور در خم و در جريان شرابسازى مىشوند.

مخمّرها

اگر مخمّرها را در يك محلول قندى داخل كنند، مثلا چند گرم مخمّر را به محلولى كه شامل u200a۶٠u200a-u200a۵٠u200a گرم گلوكوز، در نيم ليتر آب است، اضافه كنند و همه را در يك شيشۀ آزمايشگاهى كه از طريق يك لوله با آب ارتباط دارد، بريزند و آن را حرارت دهند، مشاهده مىشود كه در يك درجه حرارت مناسب «u200a٢٠u200a-u200a١٨u200a درجۀ سانتىگراد) در سطح محلول يك طبقه كف ضخيم در اثر متصاعد شدن گاز كربنيك تشكيل شده است و داخل لولۀ آزمايشگاهى در ارتباط با آب مىباشد و پس از چند روز ملاحظه مىشود كه تمام قند محلول از بين رفته و محلول داراى الكل شده است. اين عمل را تخمير مىگويند و با اين آزمايش محلول تخمير شده است.

مخمّرها مانند تمام موجودات زنده تغذيه و تنفس مىكنند و بهطور كلى سه نوع مادۀ غذايى براى آنها لازم است:

u200a١u200a. مواد هيدرات كربن يعنى قندها و بخصوص گلوكوز؛

u200a٢u200a. مواد معدنى و بخصوص اسيد فسفريك و پتاس به صورت ملح و منيزيم و آهك به صورت فسفات آهك و

u200a٣u200a. مواد از ته به صورت املاح امونياك و مواد آلبومىنوئيد ^u200a١u200a. در يك چنين محيطى كه مملو از مواد قندى است، مخمّرها بخوبى تكثير مىيابند.

اثر هوا در مخمّرها

اگر مقدارى مخمّر را در يك محلول قندى ريخته و محلول را در تشتك بسيار پهنى بريزيم به طورى كه عمق محلول از u200a٢u200a-u200a١u200a ميلىمتر بيشتر نباشد و به اين ترتيب مخمّر و محلول در سطح وسيعى با هوا در تماس باشند ملاحظه خواهد شد كه مخمّرها خيلى فعال تكثير مىيابند و طبق بررسىهايى كه شده يك گرم مخمّر كه در u200a١٠٠u200a گرم محلول قند ريخته شده باشد در حدود u200a٢۵u200a گرم مخمّر توليد مىنمايد و تمام قند را مصرف كرده و مقدار خيلى كمى الكل تهيه مىشود. ولى اگر برعكس محلول قند داراى مخمّر را در يك شيشه كروى آزمايشگاهى ريخته و با برقرار كردن يك جريان قوى گاز كربنيك هواى داخل آن را كنار زده و از بين ببريم خواهيم ديد كه از u200a١٠٠u200a گرم محلول قند شايد كمتر از يك گرم مخمّر توليد مىشود ولى در مقابل بيش از u200a۵٠u200a گرم الكل و u200a۵٠u200a گرم گاز كربنيك توليد مىشود. نتيجه اين است كه مخمّرها مىتوانند هم در محيط داراى هوا و در تماس با هوا و هم در پناه هوا و در محيط بدون هوا زندگى كنند با اين تفاوت كه در محيط داراى هوا توالد و تكاثر مخمّرها خيلى زياد است ولى خيلى كم الكل توليد مىشود ولى در محيط بدون هوا توليد و تكثير آنها خيلى بطيى است ولى مقدار زيادى الكل توليد مىشود. توجه شود از اينكه مخمّرها در محيط بدون هوا مىتوانند زندگى كنند نبايد نتيجه گرفته شود كه اصولا بدون اكسيژن مىتوانند زندگى كنند، زيرا به هر حال براى زندگى اكسيژن لازم دارند و به همين دليل در محيط بدون هوا ناچار مقدار اكسيژن مورد نياز را براى زندگى خود را از قند موجود در محيط خود مىگيرند و آن را تجزيه مىكنند، بنابراين هرچه هوا كمتر باشد براى به دست آوردن اكسيژن قند بيشترى تجزيه و الكل بيشترى توليد مىشود. از اين خاصيت مخمّرها در برخورد با هوا براى تخمير محلولهاى شيرين و تبديل آن به الكل در صنعت استفاده مىشود و توليدكنندگان شراب از اين خاصيت مخمّرها براى تخمير كافى شيرۀ انگور و تبديل كامل قند آن به الكل استفاده مىنمايند، به اين ترتيب كه در ابتداى كار شيرۀ انگور را خوب تهويه مىكنند تا مخمّرها تكثير يابند و زياد شوند و پس از آن شيره را از مجاورت هوا برمىدارند و تماس آن را با هوا به كلى قطع مىكنند تا مخمّرهاى توليد شده كه براى ادامۀ حيات خود احتياج به اكسيژن دارند در راه تنازع بقا اكسيژن لازم خود را با تبديل قند شيره به الكل به دست آورند.

اثر درجه حرارت

درجه حرارت مناسب براى تكاثر مخمّرهاى شراب بين u200a٣٠u200a-u200a٢٠u200a درجه سانتىگراد است و معمولا بين u200a٢٠u200a-u200a١٧u200a درجه سانتىگراد شروع به تكثير مىنمايند.

البته در مواردى كه در دوران بحران و حد اكثر فعاليت عمل تخمير هستند در آن دوران ممكن است در درجات حرارت كمتر از u200a١٧u200a درجۀ سانتىگراد هم تا مدتى به تكثير ادامه دهند. بالاتر از u200a٣۵u200a درجۀ سانتىگراد مخمّرها بتدريج غير فعال مىشوند و در u200a۴٠u200a درجۀ سانتىگراد به كلى فعاليت آنها قطع مىشود ولى زندهاند و در u200a۵۶u200a-u200a۵٠u200a درجه سانتىگراد مىميرند.

انواع قارچهاى تخميركننده

قارچهاى تخميركننده انواع مختلفى دارند كه در موارد مختلف كاربرد دارند. از نظر پزشكى مخمّرى كه مورد نظر ماست و داراى خواص دارويى قابل توجهى مىباشد و به خاطر آن اين بحث مختصر در ميان گذارده شد، قارچ تخمير كنندۀ آب جو است كه به فرانسوى Levure de biere و به انگليسى Yeast plant ناميده مىشود. قارچى است از گروهAscomycetes نام علمى آن Saccharomyces cerevisiae مىباشد.

مخمّرهاى آب جو انواع دارد و به ترتيبهاى متفاوتى با درجه حرارت برخورد دارند. نوعى از آن را مخمّر رسوبى يا مخمّر پايين ناماند كه به فرانسوى Levure basse و به انگليسى Bottom yeast گفته مىشود. اين نوع مخمّرها در درجات حرارت بين u200a٨u200a-u200a۴u200a درجه سانتىگراد عكس العمل نشان داده و تكثير مىيابند ودر اين درجات حرارت به حالت تعليق درآمده و در ته تشتك تخمير قرار مىگيرند.

نوع ديگر مخمّر سركف يا مخمّر بالا ناميده مىشود كه به فرانسوى به آن Levure haute و به انگليسى Top yeast گويند. اين نوع مخمّرها در درجات حرارت بين u200a٢٠u200a-u200a١٢u200a درجه سانتىگراد واكنش نشان مىدهند و سلولهاى آنها در اثر توليد مقدار زيادى گاز كربنيك بالا مىآيند و مانند كف دريا در سطح شيرۀ در حال تخمير جمع مىشوند.

در مخمّرهاى رسوبى يا Levure basse آب جو كه در ته تشتك قرار مىگيرند سلولهاى حاصله از مادر جدا مىشوند ولى در مورد مخمّرهاى سر كف يا Levure Hute سلولهاى توليد شده در حال تكثير در كنار سلول مادر باقيمانده و به شكل رشتههاى تسبيح u200a٢٠u200a-u200a١۵u200a عدد سلول مىمانند. معمول است كه از مخمّر نژاد سركف براى تهيه آبجوهاى مخصوص مانند آبجوهاى انگليسى استفاده مىشود و مخمّرهاى رسوبى براى تهيه ساير انواع آبجو به كار مىرود. نژاد مخمّر رسوبى مخمّر آب جو به مصارف درمانى مىرسد.

مخمّر آب جو

با شرح اخير روشن شد كه مخمّر آب جو كه در پزشكى مورد استعمال دارد مخمّر رسوبى يا Levure basse است. اين نژاد مخمّر وقتى در محلول قند ريخته شود در ته ظرف قرار مىگيرد و سلولهاى آن بيضى شكل و معمولا تك واحدى ولى به صورت گروههاى u200a۴u200a-u200a٢u200a واحدى و گاهى بيشتر نيز ديده مىشوند ولى هيچگاه مانند مخمّر نژاد سركف به تعداد زياد و به صورت رشته تسبيح ديده نمىشوند.

مشخصات مخمّر آب جو مورد مصرف در پزشكى

از مخمّر آب جو به دو صورت در مداواى بيمارىها استفاده مىشود به صورت تازه و به صورت خشك. مخمّر آب جو تازه به شكل خمير به رنگ زرد روشن است كمى چسبناك و در آب سرد حل مىشود. بوى آن كمى معطّر است و طعم نامطبوعى دارد. تازۀ آن بسيار مفيد است ولى به شرطى كه واقعا تازه مصرف شود زيرا نگهدارى آن خيلى مشكل است و زود فاسد مىشود. در تابستان مخمّر آب جو تازه را معمولا نمىتوان بيش از u200a۴u200a-u200a٣u200a روز و در زمستان بيش از يك هفته نگه داشت.

مخمّر آب جو را از مخمّر آب جو تازه تهيه مىنمايند به اين ترتيب كه خمير مخمّر تازه را با آب سرد مىشويند و اين شستوشو را كمى ادامه مىدهند تا آبى كه از شستوشوى خمير بهدست مىآيد كاملا صاف و زلال شود و آنچه كه از خمير باقى مىماند گرفته و فشار مىدهند كه باقيماندۀ آب در آن كاملا خارج شود. سپس آن را در گرماى u200a٣٠u200a درجۀ سانتىگراد خشك مىنمايند. به اين ترتيب مخمّر خشك با بويى مطبوع و طعم كمى تلخ و رنگ خاكسترى روشن به دست مىآيد. اين نوع مخمّر خشك را مىتوان در محيط خشك تا يك سال نيز نگهداشت و البته لازم است كه در محيط خشك و در پناه جريان هوا و نور در جاى خنك نگهدارى شود.

تركيبات شيميايى

مخمّر آب جو ماده مقوى و مغذى و داراى تركيب شيميايى جالبى است و از نظر مواد معدنى و ويتامينها و مواد ازته بسيار غنى است. مخمّر آب جو علاوه بر مواد معدنى و ويتامينها داراى گليكوژن ^u200a١u200aو همىسلولوز ^u200a٢u200aمىباشد و ضمنا داراى مواد چرب شامل گليسريدها و استرولها بوده و مقدار زيادى نوكلئو آلبومين ^u200a٣u200aدر آن يافت مىشود. پروتيدها از جمله فسفوپروتئين و زيموكازئين ^u200a۴u200aو سرويزين ^u200a۵u200aيا آلبومين حقيقى نيز از موادى است كه در مخمّر آب جو وجود دارد.

يك گزارش بررسى تركيب شيميايى نشان مىدهد كه در u200a١٠٠u200a گرم مخمّر آب جو خشك كه تلخى آن گرفته شده است مواد زير وجود دارد:

آب u200a۵u200a درصد، پروتئين u200a٣٨u200a درصد، مواد چرب u200a١u200a درصد، هيدراتهاى كربن u200a٣٨u200a درصد، خاكستر u200a١u200a درصد، كلسيم u200a٢١٠u200a ميلىگرم، فسفر u200a١٧۵٣u200a ميلىگرم، آهن u200a٣u200a/u200a١٧u200a ميلىگرم، سديم u200a١٢١u200a ميلىگرم، پتاسيم u200a١٨٩۴u200a ميلىگرم، تيامين u200a٨u200a/u200a١۵u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a٢٨u200a/u200a۴u200a ميلىگرم، نياسين u200a٩u200a/u200a٣٧u200a ميلىگرم و انرژى u200a٢٨٣u200a كالرى.

به طورى كه ملاحظه شد مخمّر آب جو از انواع ويتامين B بسيار غنى است. و بخصوص از نظر داشتن ويتامينهاى Bu200a١u200a وBu200a٢u200a و Bu200a٣u200a و Bu200a۴u200a و Bu200a۵u200a و Bu200a۶u200a و Bu200a٧u200a و P. P و همچنين از نظر ويتامين E و آهن و مواد معدنى نيز مورد توجه است و در معالجۀ بيمارىها مىتواند نقش مؤثرى داشته باشد. به علاوه انواع آنزيمها از جمله زيماز، انورتين، كاتالاز، هيدروژناز، پپسين، تريپسين، فسفاتاز و. . . در مخمر آب جو وجود دارد.

خواص-كاربرد

استعمال داخلى مخمّر آب جو در بيمارى قند، سل، سرطان، كمخونى و ناراحتىهايى كه منشأ آنها كمى ويتامين B در بدن باشد و رفع جوش و كورك و گل مژه بسيار مفيد است. مخمّر خشك به مقدار حدود u200a٨u200a گرم در روز مصرف مىشود و معمولا مخمّرى كه تحت تأثير تشعشعات ماوراء بنفش قرار گرفته به كار مىرود. در مورد كمخونى مهلك كه اصطلاحا Peicious Anemia گفته مىشود دو قاشق سوپخورى مخمّر تازه دو بار در روز با كمى شربت ساده خورده مىشود. تنقيۀ محلول u200a٣u200a-u200a٢u200a قاشق قهوهخورى مخمّر تازه مخلوط در u200a١۵٠u200a گرم آب جوشيده و سرد شده در اشخاص بالغ و u200a٣u200a-u200a٢u200a قاشق قهوهخورى مخمّر در u200a۶٠u200a گرم آب جوشيده سرد شده در اطفال در مورد ورم روده و ناراحتىهاى رودهاى مفيد است.

توجه: اشخاصى كه مبتلا به ناراحتىهاى در ارتباط با Yeast ^u200a١u200aهستند بخصوص زنها بايد در خوردن مخمّرها احتياط نمايند و بدون تجويز پزشك مصرف ننمايند.