خردل

در كتب طب سنتى با نام «خردل» و در متون عربى كتب طب سنتى با نام «حرشا» و «خردل وحشى» نام برده مى‌شود. به فرانسوى Moutarde و به انگليسى Mustard گفته مى‌شود. گياهى است از خانوادۀ Cruciferae داراى انواع مختلفى است كه عمده‌ترين آنها خردل سفيد و خردل سياه و خردل قهوه‌اى و در آخر خردل وحشى مى‌باشند.

 ١ . خردل سفيد

در كتب طب سنتى «حرف ابيض» نيز گفته مى‌شود. به فرانسوى Moutarde blanche و Plante ā beurre و به انگليسى White mustard ناميده مى‌شود. گياهى است از خانوادۀ Cruciferae ، نام علمى آن Sinapis alba L. و مترادفهاى آن Brassica hirta Moench. و Brassica alba Hookf. & Th. و Brassica alba Boiss. از طرف گياه‌شناسان مختلف نامگذارى شده است.

مشخصات

خردل سفيد يا خردل زرد گياهى است يكساله، ساقۀ آن مربع به ارتفاع  ۶ / ٠ - ۵ / ٠  متر پوشيده از كرك زبر. برگهاى آن شبيه برگ ترب پهن ناصاف با بريدگى عميق به طورى كه برگ را به چند قسمت تقسيم مى‌كند. گلهاى آن زرد، ميوۀ آن سيليك يا خورجين به طول  ۵ - ٢  سانتى‌متر است كه در قسمت پايين آن تخمهاى گياه قرار دارند و قسمت بالاى آن كه تقريبا نصف طول خورجين را تشكيل مى‌دهد، خالى است. دانۀ آن شفاف به رنگ زرد نسبتا درشت مى‌باشد و محتوى  ٣۵ - ٣٠  درصد روغن ثابت است كه تند است و سفيد و خالص آن را در بعضى مناطق در آشپزخانه به عنوان ادويه مصرف مى‌كنند.

براى توليد و تكثير دانۀ خردل بذر آن را در اوايل بهار بايد كاشت و محصول در اواسط يا اواخر تابستان مى‌رسد. معمولا هر موقع كه حدود نصف دانه‌ها زرد شوند مى‌توان برداشت محصول را آغاز نمود. ميزان محصول دانه در هكتار در حدود  ۵ / ١ - ١  تن مى‌باشد. دانۀ خردل سفيد مدور به رنگ زرد يا زرد كمى قرمز، مغز آن زردرنگ به قطر  ٢ - ١  ميلى‌متر طعم آن كمى تند است. اگر در آب ريخته شود متورم مى‌شود و لعاب فراوان مى‌دهد. گياه خردل سفيد در مزارع و نقاط سايه‌دار و بيشتر در خاكهايى كه آهكى يا رسى باشند به‌طور خودرو مى‌رويد. در جنوب اروپا و افريقاى شمالى و آسيا انتشار دارد. در ايران در مناطق جنوب ايران در مسجد سليمان به‌طور خودرو ديده مى‌شود.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى در تخم خردل سفيد وجود چند گليكوزيد و لعاب فراوان و روغن ثابت ( ٣۵ - ٣٠  درصد) و سينالبين ^١و اسيدهاى آراشيديك اسيد، ليگنوسريك اسيد ^٢، اروسيك اسيد ^٣(سمى است) و همچنين لينولئيك اسيد، ليناماراز ^۴، لاكتاز، مايروزيناز ^۵و فسفاتاز ^۶گزارش شده است [روا].

روغن چرب ثابت موجود در دانۀ خردل سفيد به رنگ زرد طلايى است و داراى بو و طعمى تند و بيشتر مصارف صنعتى دارد و فقط خالص و سفيدرنگ آن ممكن است در آشپزخانه مصرف شود. از مغز دانۀ خردل هم خميرى درست مى‌شود كه مخلوط با سركه و ساير ادويه به عنوان چاشنى در آشپزخانه مصرف مى‌شود.

 ٢ . خردل سياه

در كتب طب سنتى و به عربى «خردل اسود» ، به فرانسوى Moutarde noire و Seneve و به انگليسى Black mustardگفته مى‌شود. گياهى است از خانوادۀ Cruciferae ، نام علمى آن Brassica nigra) L. (Koch و مترادف آن Sinapis nigra از طرف گياه‌شناسان نامگذارى شده است.

مشخصات

خردل سياه گياهى است يكساله با ساقه‌اى پرشاخه و بلند، ارتفاع آن تا  ١  متر حتى تا  ۵ / ١  متر هم مى‌رسد و پوشيده از كرك زبر است. برگهاى آن متناوب، برگهاى فوقانى بدون دمبرگ و برگهاى پايين ساقه با دمبرگ داراى بوى خاص كومارين، گلهاى آن زرد. ميوۀ آن به شكل خورجين نازك و كوتاه كه در داخل آن دانه‌هاى خردل به رنگ قرمز تيره يا سياه قرار دارد.

دانه‌هاى خردل سياه كوچكتر از دانه‌هاى خردل سفيد است. خردل سياه براى تهيۀ خمير خردل كه با غذاهاى گوشتى خورده مى‌شود، به كار مى‌رود و مغز خردل سياه را كوبيده و خميرى درست مى‌كنند كه مخلوط با سركه و نمك و ساير گياهان ادويه‌اى معطر، خردل معروف كه در بازار براى خوردن با غذا عرضه مى‌شود.

كاشت خردل سياه مانند خردل سفيد است و معمولا كاشته و پرورش داده مى‌شود. در بعضى از كشورها گياه خردل سفيد و سياه را براى استفاده از برگهاى جوان و ظريفش در گرمخانه مى‌كارند و پس از  ١٢ - ١٠  روز كه برگهاى ظريف و نازك آن ظاهر شد، براى خوردن با سالاد چيده مى‌شود و مصرف مى‌كنند.

گياه خردل سياه در اروپا، آسيا، هندوستان، افريقاى شمالى، سيبريه، قفقاز و ايران انتشار دارد. در ايران در آذربايجان، ديلمان و خسرو به‌طور خودرو ديده مى‌شود.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى در خردل سياه وجود گلوكوزيد سولفو ازوته‌اى به نام سينيگرين ^١و اسانس روغنى فرّار گزارش شده است. در تخم آن يك نوع اتر به نام سنفول ^١در حدود  ١ - ٧۵ / ٠  درصد وجود دارد و همچنين قند مايروزين ^٢در آن يافت مى‌شود. به علاوه مقدار فراوانى لعاب و روغن ثابت (كمتر از خردل سفيد) در تخم آن وجود دارد ]G. I. M. P. [ .

 ٣ . خردل وحشى يا برى

در كتب طب سنتى با نام «خردل برى» و «حرشا» آمده است. به فرانسوى Moutarde sauvage و به اصطلاحهاى محلى فرانسوى Moutardon و Sanve و Jotte و Raveluche و به انگليسى Wild mustard گفته مى‌شود، گياهى است از خانوادۀ Cruciferae ، نام علمى آن Sinapis arvensis L. مى‌باشد.

مشخصات

تخم خردل وحشى يا خردل برى اغلب در مزارع غلات بخصوص در خاكهاى آهكى به مقدار وسيع منتشر مى‌شود. معمولا از نظر زارعين علف بسيار سمجى است كه در مزرعه آن را وجين مى‌نمايند و يا با تركيبات علف‌كش مانند گرد سولفات آهن و يا با اسيد سولفوريك رقيق آن را از بين مى‌برند.

گياهى است كه تمام قسمتهاى آن براى حيوانات تحريك‌كننده است. گلهاى آن زرد كوچك، تخمهاى آن بسيار ريز سياه شفاف به طورى كه در هر پايه ممكن است چندين هزار دانه بدهد. از نظر دارويى خواص آن ضعيف‌تر از خردل سياه مى‌باشد.

 ۴ . خردل قهوه‌اى

بومى شمال هيماليا مى‌باشد، نام علمى آن Brassica juncea) L. (Cze. & Cosson در افريقا و چين نيز كاشته مى‌شود.

خواص-كاربرد

انواع خردل از نظر خواص طبى با كمى تفاوت باهم مشابه مى‌باشند. در ساختمان خردلها تركيبات گوگردى وجود دارد كه يكى از عوامل مؤثرۀ آن محسوب مى‌شود و براى رفع عوارض كمبود ويتامين C به كار مى‌رود. در مورد سوء هاضمه و استسقا و برخى بيمارى‌هاى جلدى در استعمال خارج تجويز مى‌شود. دانۀ خردل سفيد و سياه خاصيت سرخ كردن پوست را دارا مى‌باشند ^١و نظر به اين خاصيت از ضماد آن در موارد مختلف استفاده مى‌شود كه در استعمال خارجى به كار مى‌رود. چون ضماد آرد خردل در اغلب موارد عكس العمل شديد دارد، معمولا از كاغذ مخصوص آلوده به خردل استفاده مى‌شود كه آن را مشمع خردل گويند. مشمعهاى خردل را قبل از استفاده ابتدا كمى يعنى چند ثانيه در آب سرد يا نيم‌گرم وارد كرده و پس از آن روى عضو دردناك مى‌اندازند و پس از حدود  ٢٠ - ١۵  دقيقه قرمزى روى پوست ظاهر مى‌شود و خون به آن ناحيه جلب مى‌گردد. به‌هرحال معمولا كاغذ را بيشتر از  ۴۵ - ٣٠  دقيقه روى پوست نگه نمى‌دارند و بايد برداشته شود تا ايجاد ناراحتى ننمايد.

اشخاصى كه پوست آنها حساسيت خاصى نسبت به آرد خردل دارد نبايد از مشمع خردل استفاده نمايند.

در موارد رفع عوارض كمبود ويتامين C خيساندۀ  ٣٠ - ١۵  در هزار، دانۀ خردل سياه در آب داغ كه به مقدار  ۶ - ۵  قاشق سوپخورى در روز خورده شود اثر محسوس دارد. براى رفع يبوستهايى كه ناشى از ضعف فعاليت روده‌ها مى‌باشد، مانند يبوست در اشخاص پير يا اشخاص فلج، اگر يك قاشق غذاخورى از دانه‌هاى آن را چند روز در آب خيسانده و بعد در نصف ليوان آب وارد كرده و بخورند خيلى مؤثر است. دستور ديگر اين است كه اگر  ٣٠ - ١۵  گرم تخم خردل سفيد را قبل از غذا يا شام وقت خواب بياشامند ابتدا معده را تحريك مى‌نمايد سپس چون در مجاورت رطوبت باد كرده و لعاب زيادى مى‌دهد، عمل هضم روده‌اى را مختل كرده و موجب لينت مزاج مى‌شود، ولى در مصرف تخم خردل سفيد به اين ترتيب خيلى بايد احتياط كرد و اشخاصى كه حالت التهاب و هيجانى در مجارى هاضمه دارند چون دانه خردل سفيد در مجارى هاضمه ايجاد خراش مى‌كند، نبايد مصرف نمايند.

خردل از نظر طبيعت طبق نظر حكماى طب سنتى خيلى گرم و خيلى خشك است و در مورد خواص آن معتقدند كه استعمال داخلى آن اخلاط را از اعماق بدن جذب مى‌كند و رطوبتهاى دماغى و معده و ساير اعضا را خشك مى‌كند و به هضم غذا كمك مى‌نمايد و مدر است. براى تقويت ذهن، حافظه، تقويت اشتها، بيمارى‌هاى سرد و دماغى نظير فلج و سستى اعضا، سردردهاى سرد، تسكين درد كبد و طحال نافع است. ضماد آن با عسل بر پيشانى براى سردرد مفيد است و اگر گرد آن بر بينى داخل شود يا آب دم‌كردۀ آن چند قطره ريخته شود، عطسه‌آور است و براى بيدار كردن و به حال آوردن بيمار در حال غش و صرع و باز كردن گرفتگى گوش مفيد است.

ماليدن آن به چشم براى رفع خشونت پلك چشم نافع است.

ريختن قطرۀ آب دم‌كردۀ آن با عسل در چشم براى شبكورى مفيد است و ريختن آن در گوش و دندان، درد آن را تسكين مى‌دهد. اگر تخم آن را بكوبند و عصارۀ آن را بگيرند ماليدن آن براى امراض چشم نافع است. غرغرۀ آن با آب عسل براى ورم زير زبان و سنگينى و سستى آن و درد دندان و خشونت قصبه ريه مفيد است. خوردن آن با عسل براى تنگى نفس و سرفه رطوبى و تقويت نيروى جنسى مفيد است و اگر با پونه و سركۀ رقيق خورده شود براى اختناق رحم و اخراج انگل معده نافع است.

ضماد آن با انجير براى نقرس و سياتيك و جلوگيرى از ريزش مو و اگر تخم خردل سياه را با گوگرد و سكنجبين و كلم ضماد درست كنند، براى خنازير نافع است. ماليدن آن با روغن بر قضيب محرك است، اگر گياه تازه يا تخم آن را با غذا بخورند براى هضم غذا مفيد و معده را گرم مى‌كند. خوردن برگ آن با سالاد براى قطع بلغم نافع است. جوشاندۀ تخم آن با چغندر براى صرع و رفع انسداد و گرفتگى‌هاى بلغمى نافع است. رازى معتقد است اگر جوشاندۀ تخم آن را در سوراخ مار بريزند مار را هلاك مى‌كند. جانشين خردل از نظر خواص دو برابر وزن آن تخم تره‌تيزك و يا تخم اسپند است. تخم خردل مضر اشخاص گرم‌مزاج است و ايجاد تشنگى مى‌نمايد و از اين نظر اشخاص گرم‌مزاج مى‌توانند تخم خردل را با سركه و كاسنى و روغن بادام بخورند.

مقدار خوراك آن تا  ١٢  گرم كوبيده و تا  ٢٠  گرم نكوبيدۀ آن است. از محلول  ٨  در هزار اسانس خردل در آب و يا محلول يك قسمت اسانس در  ١٠  قسمت الكل و ماليدن روى عضو در موارد فلج، نقرس و روماتيسم نتايج خوبى گرفته مى‌شود.

تهيۀ آرد خردل: خردل را پاك كنند و در گرم‌خانۀ  ۴٠  درجۀ سانتى‌گراد بخشكانند و در هاون آهنى نرم بكوبند و از الك مويى نمرۀ  ٢۵  داروسازى رد كنند و حفظ نمايند. اين آرد را حد اكثر يك ماه بيشتر نمى‌توان نگه داشت و بايد مصرف نمود.

پاشويه خردل: آرد خردل  ١۵٠  گرم، آب گرم به قدرى كه در يك پاشويه لازم است. اين پاشويه براى جلب خون به عضو مورد نظر مفيد است. آب مصرفى نبايد درجۀ حرارتى بيشتر از  ٨۵  درجۀ سانتى‌گراد داشته باشد، زيرا تأثير خردل را كم مى‌كند.

سيناپيسم ^١: در استعمال خارجى بيشتر در سابق مرسوم بود ولى اكنون كاغذ خردل و يا مشمع خردل جاى آن را گرفته است. اين دارو ضماد خردل است كه از آرد خردل سياه درست مى‌شود، براى تهيۀ آن  ٢٠٠  گرم آرد خردل سياه را با مقدار كافى آب نيم‌گرم مخلوط كرده، خميرى مى‌سازند كه داراى قوام كافى باشد، در تهيۀ اين خمير بايد از مصرف آب داغ (بيشتر از  ٧۵  درجۀ سانتى‌گراد) و سركه و الكل پرهيز شود. آرد خردل در مجاورت آب گرم تغييراتى حاصل مى‌نمايد كه موجب آزاد شدن اسانس روغنى فرّار خردل كه مادۀ عامل خردل است مى‌شود. ضمادى كه به اين ترتيب حاصل مى‌شود  ٢٠ - ١٠  دقيقه روى پوست محل مورد نظر مى‌گذارند موجب سرخى پوست مى‌شود. در اشخاصى كه پوست آنها بى‌حس است بايد مراقب باشند به محض اينكه اثر سرخ شدن ظاهر شد ضماد را بردارند. اگر ضماد را شل درست كرده روى عضو مورد نظر بكشند و بعد كمى آرد خردل روى آن بپاشند آن هم اثر قوى دارد. معمولا روى ضماد خردل را پس از كشيدن روى عضو با پارچۀ ململ مى‌پوشانند.

كاغذ خردل يا ريگولوت ^٢: براى ساختن و درست كردن خردل ابتدا خردل سياه را گرفته و با كمك سولفور كربن، روغن ثابت آرد خردل را مى‌گيرند و سپس پارچۀ كاغذى را با محلول كائوتچو در سولفور كربن اندود مى‌كنند و پس از آن آرد خردل عارى از روغن ثابت را با وسيله‌اى روى آن به قطر مورد نظر مى‌كشند. در موقع استعمال كافى است كه فقط چند ثانيه كاغذ خردلى را در آب نيم‌گرم فرو برده و بيرون آورده روى پوست بيندازند، مثل ضماد آرد خردل خيلى خوب اثر مى‌كند.

آرد خردل كه روغن ثابت آن گرفته شده باشد، خيلى دير در مجاورت هوا فاسد مى‌شود و به علاوه از آرد خردل معمولى با روغن ثابت اثرش بيشتر است.

تنطور اسانس خردل: يك واحد اسانس خردل را با  ۴٩  واحد الكل  ٨۵  درجه مخلوط كرده و تكه پارچۀ فلانلى را در آن آلوده كرده به محل مورد نظر بچسبانند.

اگر درد شديد ايجاد شود، چند قطره اتر در محل تحريك‌شده بريزند.

ضماد خردل خيلى قوى: ضماد خردل  ٢۵٠  گرم، سير كوبيده  ٢٠  گرم و فلفل كوبيده  ٢٠  گرم، اينها را باهم مخلوط كنند.

ضماد سياتيكى: ٢۵٠  گرم آرد خردل، ۵  گرم فلفل سفيد نرم كوبيده و  ۵  گرم زنجبيل نرم كوبيده‌شده را با مقدار كافى سكنجبين مخلوط كرده ضماد تهيه نمايند.

در اسناد طب سنتى خاور دور در مورد خواص خردل چنين آمده است:

خردل سياه B. nigra و خردل قهوه‌اى B. juncea از نظر خواص طبى خيلى به هم شبيه هستند و دانۀ آنها خيلى تند است، در چين براى معالجۀ سرماخوردگى، ناراحتى معده، آبسه‌ها، روماتيسم، لومباگو مصرف مى‌شوند [ايشى‌دويا].

برگهاى گياه را در سوپى مى‌پزند و مى‌خورند براى رفع التهاب مثانه مفيد است [لوئى**]. و جوشاندۀ آن را براى قطع خونريزى مى‌خورند [هو]. از روغن آن به عنوان مرهم براى رفع ناراحتى پوست و التيام زخم پوست استفاده مى‌شود [هوپر]. از دانۀ خردل سفيد در چين به عنوان بادشكن و نرم‌كنندۀ سينه [روا*]، محرك و معرق و معالج برونشيت و همچنين از له‌شدۀ آن به عنوان پماد براى تسكين دردهاى اعصاب استفاده مى‌شود [لو*].

در هريك صد گرم برگهاى خام سبز خردل مواد زير وجود دارد:

آب  ٨٩  گرم، چربى  ۵ / ٠  گرم، پروتئين  ٣  گرم، هيدراتهاى كربن، ۵ / ۴  گرم، كلسيم  ١٨٣  ميلى‌گرم، فسفر  ۵٠  ميلى‌گرم، آهن  ٣  ميلى‌گرم، سديم  ٣٢  ميلى‌گرم، پتاسيم  ٣٧٧  ميلى‌گرم، ويتامين A  ٧٠٠٠  واحد بين المللى، تيامين  ١١ / ٠  ميلى‌گرم، رايبوفلاوين  ٢٢ / ٠  ميلى‌گرم، نياسين  ٨ / ٠  ميلى‌گرم و ويتامين C 97 ميلى‌گرم.

در هريك صد گرم برگ پختۀ خردل با آب كم مواد زير وجود دارد:

آب  ٩٢  گرم، پروتئين  ٢ / ٢  گرم، چربى  ۴ / ٠  گرم، هيدراتهاى كربن  ۴  گرم، كلسيم  ١٣٨  ميلى‌گرم، فسفر  ٣٢  ميلى‌گرم، آهن  ٨ / ١  ميلى‌گرم، سديم  ١٨  ميلى‌گرم، پتاسيم  ٢٢٠  ميلى‌گرم، ويتامين A  ۵٨٠٠  واحد بين المللى، تيامين  ٠٨ / ٠  ميلى‌گرم، رايبوفلاوين  ١۴ / ٠  ميلى‌گرم، نياسين  ۶ / ٠  ميلى‌گرم و ويتامين C 48 ميلى‌گرم.

در هر يك‌صد گرم خمير خردل قهوهاى تجارتى تهيه‌شده كه به عنوان ادويه مصرف مى‌شود مواد زير وجود دارد:

آب  ٧٨  گرم، پروتئين  ٩ / ۵  گرم، چربى  ٣ / ۶  گرم، هيدراتهاى كربن  ۴  گرم، كلسيم  ١٢۴  ميلى‌گرم، فسفر  ١٣۴  ميلى‌گرم، آهن  ٨ / ١  ميلى‌گرم، سديم  ١٣٠٧  ميلى‌گرم و پتاسيم  ١٣٠  ميلى‌گرم.

در هر يك‌صد گرم خمير خردل زرد تجارتى تهيه‌شده كه به عنوان ادويه مصرف مى‌شود مواد زير وجود دارد:

آب  ٨٠  درصد، پروتئين  ٧ / ۴  درصد، هيدراتهاى كربن  ۴ / ۵  درصد، كلسيم  ٨۴  ميلى‌گرم، فسفر  ٧٣  ميلى‌گرم، آهن  ٢  ميلى‌گرم، سديم  ١٢۵٢  ميلى‌گرم و پتاسيم  ١٣٠  ميلى‌گرم.

خردل سفيد  ١ . گل

سابقۀ تاريخى كاربرد و شناخت خردل

كلمۀ Mustard از لغت لاتين آن Mustum مشتق شده است. Mustum به زبان لاتين به معناى عصاره يا شيرۀ انگور و ساير ميوه‌جات مى‌باشد. در دوران روم قديم دانه‌هاى ساييده‌شدۀ خردل را با شيره و عصارۀ ميوه‌جات مخلوط كرده و به نام Mustum ardens يا Hot must يعنى شيرۀ ميوۀ داغ مصرف مى‌كردند.

خردل از روزگاران كهن شناسايى شده و به عنوان دارو مصرف مى‌شده است.

دكتر زيمنت ^١استاد دانشكدۀ پزشكى دانشگاه كاليفرنيا، معتقد است كه مواد خوراكى تند نظير خردل از روزگاران قديم براى معالجۀ بيمارى‌هاى ريه به كار مى‌رفته است و اضافه مى‌كند كه در نوشته‌هاى پزشكى كهن مصر، خردل براى معالجۀ ناراحتى‌هاى بيمارى‌هاى تنفسى توصيه شده است. در قرون وسطى از خردل داروى مايعى يا به اصطلاح شربتى براى معالجۀ آسم و سرفه و خشونت سينه درست مى‌كردند. در  ١٨٠٢  طبيب معروف انگليسى به نام هربردن ^١مخلوط سير و دانۀ خردل را براى معالجۀ آسم تجويز مى‌كرده است. [فيثاغورث حكيم]در حدود  ۵٣٠  قبل از ميلاد خردل را به عنوان پادزهر مؤثر عقرب‌گزيدگى تجويز مى‌كرده است. و سقراط در  ۴٠٠  قبل از ميلاد تخم خردل را به عنوان دارو در استعمال داخلى و خارجى تجويز مى‌نمود. در آن دوران نهال جوان خردل مانند اسفناج خورده مى‌شد و تخم آن نيز به عنوان ادويه كاربرد داشت.

در  ٣٣۴  قبل از ميلاد داريوش سوم شاه ايران به طورى كه در تاريخ آمده است يك كيسه تخم كنجد براى اسكندر كبير فرستاد به نشانۀ اينكه به اسكندر اشاره‌اى به تعداد بى‌شمار ارتش خود نموده باشد، اسكندر در جواب يك كيسه تخم خردل براى داريوش سوم فرستاد به نشانۀ تعداد بى‌شمار و در عين حال تند و نيرومند ارتش يونان.

در سال  ٨٠٠  بعد از ميلاد خردل در اراضى يكى از كليساهاى مسيحى در نزديكى پاريس كاشته شده است و در سال  ٨١٢  طبق فرمان شارلمانى خردل در املاك سلطنتى كاشته شده است. در دوران قرون وسطى خردل به عنوان ادويۀ خوبى براى مصرف در زمستان كه در آن زمان فقط گوشت نمك‌سود غذاى اصلى را تشكيل مى‌داد، مورد توجه اروپايى‌ها قرار گرفت. كشت خردل را اولين بار مسلمانها در اسپانيا آغاز كردند و در آغاز قرن دوازدهم به آلمان و انگلستان با نام سناپيوم ^٢وارد شد. در تابستان سال  ١۴٩٧  زمانى كه واسكودوگاما پرتقالى از ليسبن مسافرت خود را به طرف شرق آغاز نمود و از دماغۀ اميدنيك عبور كرد، ضمن مواد غذايى مفصلى كه با خود داشت خردل هم يكى از انواع مواد بود. در قرن هفدهم در انگلستان خردل به شكل خمير خردل در بازار عرضه مى‌شد. در  ١٧٢٠  ميلادى يك بانوى انگليسى به نام خانم كلمنت دورهام ^٣با اختراع روش مصرف خردل خشك و به صورت گرد، ثروت عظيمى براى خود دست و پا كرد. او آرد خردل را به رنگ زرد كمرنگ تهيه مى‌كرد و به نام دورهام موستارد ^۴به بازار عرضه مى‌نمود.

نويسندۀ خوش‌قريحۀ فرانسوى آناتول فرانس در داستان شورش فرشتگان كه در سال  ١٩١۴  منتشر شد مى‌نويسد كه داستان بدون عشق مانند گوشت گاو بدون خردل است.

خمير خردل آماده كه در بازار به فروش مى‌رود، مخلوطى از تخم خردل ساييده‌شده، نمك، سركه و ادويه است. رنگ زرد درخشان خردل تجارتى در اثر اضافه كردن زردچوبۀ هندى ) Allepey( به خمير خردل مى‌باشد، خردل فرانسوى از آرد خردل سياه يا قهوه‌اى و سركه تهيه مى‌شود، كه در نتيجه رنگ آن كمى قهوه‌اى است. تخم خردل آردنشده را هم معمول است در خيارشور و سبزى‌هاى پخته مى‌ريزند و مى‌خورند. برخلاف ساير ادويه‌هاى معطره گرد و آرد خردل ما دام كه خشك است عطر و بويى ندارد و براى اينكه عطر آن درآيد بايد مرطوب شود و پس از  ١۵ - ١٠  دقيقه بوى تند و عطر خوب آن برمى‌خيزد. پس از اينكه آرد خردل مرطوب و خمير شد و پس از  ٢٠ - ١۵  دقيقه عطر آن ظاهر شد، بى‌درنگ بايد مصرف شود و الا پس از چندى در حدود ( ٢ - ١  ساعت) عطر آن بكلى از بين مى‌رود.

به همين دليل خمير خردل كه در رستورانهاى چينى مصرف مى‌شود براى هر غذا جداگانه تهيه و با غذا مصرف مى‌شود كه تازه‌تازه باشد.

اگر لازم باشد خمير خردل كه تهيه مى‌شود براى مدتى نگهدارى شود براى اينكه عطر آن از دست نرود بايد آن را ترش نمود. يعنى با آب ليمو ترش يا سركه مخلوط كرد تا فعاليت انزيمهاى آن براى برطرف كردن بو متوقف شود. معمولا خمير خردل تجارتى را با سركه مخلوط مى‌كنند كه عطر آن حفظ شود. مخلوط كردن خمير خردل با مايونز ^١، گرد كارى ^٢و سسهاى سالاد مانند يك حفظكننده موجب مى‌شود كه از فساد مخلوط جلوگيرى شود، زيرا خردل فعاليت باكترى‌هاى فاسدكننده را متوقف مى‌كند.

قسمتى از تركيبات شيميايى گاز اشك‌آور كه در جنگ جهانى اول مصرف مى‌شد از مادۀ سينيگرين گلوكوزيد ^٣كه در خردل سياه وجود دارد به دست مى‌آمد. اين گلوكوزيد تحريك‌كنندۀ مخاط و نسوج مرطوب بدن است، بخصوص در مخاط چشم و بينى اثر شديدى دارد. تنفس مقدار زياد آن موجب سوختگى مخاط مجارى تنفسى سربازان شده بود كه در مورد تعدادى زياد از آنها منجر به مرگ گرديد. همين ماده در خردل در مواردى كه به مقدار محدود و كم به عنوان ادويه مصرف مى‌شود، موجب تحريك اشتها و تسريع و تحريك ترشح بزاق مى‌گردد.

مصرف جهانى خردل در درجۀ اول از ارقام سفيد و قهوه‌اى خيلى زياد است و ساليانه به متجاوز از  ٣٠٠٠٠٠  تن مى‌رسد. در  ٣٠  سال اخير خردل قهوه‌اى بتدريج از نظر ادويه جانشين خردل سياه شده است، زيرا خردل قهوه‌اى از تندترين ارقام خردل است.