كاكائو

دانۀ درختى است كه به فرانسوى Cacao و به انگليسى Cacao و درخت آن را به فرانسوى Cacaoyer و به انگليسىCacao tree و Chocolate tree نامند. گرد دانههاى بوداده، سرخشده و پوستكنده و كوبيدۀ آن را اصطلاحا Cocaoمىنامند.

گياهى است از خانوادۀ Sterculiaaceae ، نام علمى آن Theobroma Cacao L.

مىباشد.

مشخصات

درختچهاى است به ارتفاع u200a١٠u200a-u200a٨u200a متر، برگهاى آن بىكرك، براق، با دمبرگ بيضى و نوكتيز. گلهاى آن كوچك، قرمز، بدون بو است. ميوۀ آن دراز، تخممرغى، ظاهرا به شكل خيارهاى با پوست ناصاف به رنگ زرد يا قرمز كه در آن u200a۴٠u200a-u200a٢٠u200a دانه به بزرگى بادام قرار دارد كه اطراف آنها را گوشت ميوه به رنگ زرد به حالت نيمهروان در حد سفيدۀ تخممرغ، ترشمزه يا شيرين فراگرفته است. هر دانۀ كاكائو به طول u200a٣u200a-u200a٢u200a سانتىمتر و به عرض u200a۵u200a/u200a١u200a-u200a١u200a سانتىمتر به رنگ قهوهاى مايل به قرمز است. مغز يا بادام داخل هر دانه به رنگ قهوهاى و بنفش و قرمز يا آبى سير است و داراى روغن فراوان مىباشد.

درخت كاكائو بومى مكزيك و امريكاى مركزى است و از آنجا به خاور دور رفته و در حال حاضر در اغلب مناطق گرم دنيا براى توليد كاكائو پرورش داده مىشود.

تركيبات شيميايى

دانهها پس از خشك شدن در حدود u200a۵٠u200a درصد روغن دارد كه به كرۀ كاكائو ^u200a١u200aمعروف است و به علاوه در حدود u200a۴u200a/u200a٠u200a-u200a٣u200a/u200a٠u200a درصد از يك آلكالوئيد محرك به نام تئوبرومين و مقدار قابل ملاحظهاى مواد ازته (u200a١٢u200a-u200a٢٠u200a درصد) و سرانجام u200a١٠u200a-u200a٨u200a درصد آميدون و مواد معدنى و فرمانهاى ^u200a٢u200aمختلف، سلولوز و. . . مىباشد.

در دانۀ كاكائو علاوه بر تئوبرومين مقدارى نيز كافئين وجود دارد.

پس از بو دادن و ساييده شدن و نرم كردن دانۀ كاكائو، گرد آن را به انگليسى Cocoa گويند كه در اين حالت قسمت عمدۀ چربى آن حذف شده است و نوشيدنى آن را نيز Cocoa مىنامند.

در برگهاى جوان درخت كاكائو نيز آلكالوئيد تئوبرومين وجود دارد.

بررسىهاى شيميايى ديگرى نشان مىدهد كه در دانۀ كاكائو تئوبرومين و مادۀ قرمز كاكائو يا كاكائو رد ^u200a٣u200a، تانن، روغن ثابت، نشاسته، پروتئين و در آخر كافئين يافت مىشود.

روغن ثابت كاكائو داراى گليسريد آراشيك اسيد ^u200a۴u200a، اولئيك اسيد، پالميتيك اسيد، استه آريك اسيد [ديگانگكو]، آليفاتيك هايدروكربن ^u200a۵u200a، استيگماسترول و مخلوطى از چند سيتوسترول مىباشد [بوئر و سهبر**].

در هريك صد گرم گرد خشك كاكائو پرچربى مواد زير وجود دارد:

آب u200a٣u200a گرم، پروتئين u200a٨u200a/u200a١۶u200a گرم، چربى u200a٧u200a/u200a٢٣u200a گرم، هيدراتهاى كربن (بيشتر نشاسته)u200a۴۴u200a گرم، كلسيم u200a١٣٣u200a ميلىگرم، فسفر u200a۶۴٨u200a ميلىگرم، آهن u200a٧u200a/u200a١٠u200a ميلىگرم، سديم u200a۶u200a ميلىگرم، پتاسيم u200a١۵٢٢u200a ميلىگرم، ويتامين A u200a٣٠u200a واحد بين المللى، تيامين حدود u200a١١u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a۴۶u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، نياسين u200a۴u200a/u200a٢u200a ميلىگرم، ويتامين C صفر.

در هريك صد گرم گرد خشك كاكائو با چربى متوسط مواد زير وجود دارد:

آب u200a۵u200a-u200a۴u200a گرم، پروتئين u200a١٩u200a-u200a١٧u200a گرم، چربى u200a١٩u200a-u200a١٣u200a گرم، هيدراتهاى كربن (بيشتر نشاسته)u200a۴٧u200a گرم، كلسيم u200a١۵٢u200a-u200a١٢٣u200a ميلىگرم، فسفر u200a۶٨۶u200a-u200a۶۴٩u200a ميلىگرم، آهن u200a٧u200a/u200a١٠u200a ميلىگرم، سديم u200a۶u200a ميلىگرم، پتاسيم u200a١۵٢٢u200a ميلىگرم، ويتامين A u200a٢٠u200a واحد بين المللى، تيامين u200a١١u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a۴۶u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، نياسين u200a۴u200a/u200a٢u200a ميلىگرم و ويتامين C صفر.

در هريك صد گرم گرد خشك كاكائو كمچربى مواد زير وجود دارد:

آب u200a۴u200a گرم، پروتئين u200a٢٠u200a گرم، چربى u200a٩u200a/u200a٧u200a گرم، هيدراتهاى كربن (بيشتر نشاسته) u200a۵٨u200a گرم، كلسيم u200a١۵٣u200a ميلىگرم، فسفر u200a٧۵٢u200a ميلىگرم، آهن u200a٧u200a/u200a١٠u200a ميلىگرم، سديم u200a۶u200a ميلىگرم، پتاسيم u200a١۵٢٢u200a ميلىگرم، ويتامين A u200a١٠u200a ميلىگرم، تيامين u200a١١u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a۴۶u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، نياسين u200a۴u200a/u200a٢u200a ميلىگرم و ويتامين C صفر.