زعفران

به فارسى در كتب مختلف با نامهاى «بخوان» ، «زعفران» ، «كيسر» و «رفون» آمده است. در كتب طب سنتى با نام «زعفران» و يا لغت عربى آن «كروكو» نام برده مىشود.

به فرانسوى Safran و Safran cultive و Safran officinal و به انگليسى Saffron و True saffron و Crocus گفته مىشود. گياهى است از خانوادۀ زنبق Iridaceae ، نام علمى آن Crocus sativus L. مىباشد.

مشخصات

زعفران گياهى است چندساله و كوتاه، ارتفاع آن در حدود يك وجب است.

برگهاى آن دراز و خطى مانند تره به رنگ سبز زيبا به طول در حدود u200a١٠u200a سانتىمتر كه مستقيما از يك پياز سفت كه غدۀ زيرزمينى زعفران است، خارج مىشوند. گلهاى زعفران ارغوانى به شكل قيف با لولۀ دراز و باريك كه به شش قسمت منتهى مىشوند كه در حقيقت به جاى گل، برگها به رنگ بنفش هستند و در داخل آن سه عدد پرچم (آلت نر) و خامه و كلاله و تخمدان (آلات ماده) زعفران قرار دارد.

خامه دراز گل يا ميله (آلت مادۀ گل) منتهى به كلالۀ سهشاخهاى مىشود، اين كلاله زعفران معروف را تشكيل مىدهد كه به صورت اليافى به رنگ قرمز و نارنجى مىباشد. زعفران خيلى مرغوب فقط قسمت كلالۀ گل يعنى قسمت انتهايى خامه است كه چيده مىشود، ولى معمولا خود ميلۀ خامه را هم اغلب با كلاله مىچينند و با زعفران مخلوط مىكنند كه زعفران را نامرغوب مىكند. زعفران داراى طعم تلخ و عطر قوى و رنگين مىباشد.

معمولا از نظر نوعى استاندارد زعفران، قاعده اين است كه هر u200a۵٠u200a عدد از الياف كلالۀ زعفران بايد در حدود u200a٣٧٧u200a ميلىگرم وزن داشته باشد و بهطور متوسط از هر ده هزار گل زعفران در حدود u200a۶٨٠u200a گرم محصول به دست مىآيد. زعفران خشك قابل عرضه به بازار در حدود u200a١۴u200a-u200a١٢u200a درصد آب و رطوبت دارد. هر u200a١u200a ميلىگرم زعفران مرغوب بايد در حدود u200a٧٠٠u200a سانتىمتر مكعب آب را رنگين نمايد.

پياز زعفران از يك قسمت متورم سفت مركزى به نام كورم ^u200a١u200aتشكيل شده كه آن هم با يك غشاى قهوهاى رنگ به نام تونيك ^u200a٢u200aپوشيده شده است.

تكثير زعفران از طريق كاشت پياز آن صورت مىگيرد. خاك غنى خوب تهيهشده براى زعفران لازم است. معمولا مزرعه را به كرتهايى به پهناى u200a۵u200a/u200a١u200a متر كه با يك راهرو باريك از هم جدا مىشوند تقسيم مىكنند كه در موقع چيدن زعفران براحتى گلها در دسترس قرار گيرد. كشت پياز زعفران معمولا در اواخر تير و اوايل مرداد روى خطوطى به فاصلۀ u200a٢٠u200a-u200a١٨u200a سانتىمتر به عمق u200a١٨u200a-u200a١۶u200a سانتىمتر انجام مىگيرد.

فاصلۀ بين پيازها در حدود u200a۵u200a-u200a۴u200a سانتىمتر كافى است. پس از مدت كوتاهى گلها ظاهر مىشوند و برداشت زعفران صبحها و غروبها در طول u200a۴u200a-u200a٣u200a هفته بتدريج انجام مىشود. بعد از ظهور گلها كمكم برگها ظاهر مىشوند و رشد مىكنند و تا بهار باقى مىمانند. پس از برداشت گلها قسمت كلالۀ هر گل را برمىدارند و لاى كاغذ خشككن در داخل جعبههاى كوچكى قرار مىدهند. از يك مزرعۀ خوب زعفران مىتوان u200a١۵u200a-u200a١٠u200a كيلوگرم زعفران خشك در سال اول در هكتار برداشت كرد و در سال دوم u200a۴٠u200a-u200a٣٠u200a كيلوگرم و در سال سوم u200a٢۵u200a-u200a٢٠u200a كيلوگرم ولى از مزرعههايى كه خوب مراقبت نمىشود و خاك آن غنى نيست، كمتر از اين مقدار برداشت مىشود.

زعفران در آب و هواى گرم رشد بهترى مىكند. موطن آن اسپانياست. در كشمير هندوستان و در ايران در مناطقى از خراسان، قائنات و برخى مناطق ديگر كاشته مىشود.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى پياز زعفران سمى است و مصرف بيش از حد مجاز آن براى حيوانات جوان مهلك و كشنده است. خوردن كلالۀ گل يا خوردن زعفران بيش از حد مجاز مخدر است. در زعفران گلوكوزيد كروسين ^u200a١u200a، كروستين ^u200a٢u200a، پيكروكروسين ^u200a٣u200aو اسانس روغنى فرّار وجود دارد و به علاوه در زعفران سافرانول ^u200a۴u200a، بتا-گاما-كاروتن ^u200a۵u200a، ليكوپن و پيكروسين ^u200a۶u200a(يك گلوكوزيد تلخ) وجود دارد [چونگ يائوچى]. در زعفران خشك محصول كشمير در حدود u200a١٠u200a درصد آب و u200a١٣u200a-u200a۵u200a درصد خاكستر وجود دارد.

در گردۀ پرچم گل زعفران يك گلوكوزيد متبلور وجود دارد كه مقدار آن در حدود u200a۵۶u200a/u200a٠u200a-u200a٣u200a/u200a٠u200a درصد مىباشد.

خواص-كاربرد

در چين: معتقدند كه زعفران خون را غنى مىكند و جريان خون را تسهيل و تسريع مىنمايد. آب رنگين خيسخوردۀ زعفران براى تعداد زيادى از ناراحتىهاى زنانگى مصرف مىشود، از جمله براى رفع بىنظمى در قاعدگى يا در موارد نبودن قاعدگى و يا در موارد خونريزيهاى خارج از اندازه بعد از زايمان يا براى مادرانى كه جنين مرده در رحم دارند، به كار مىرود [چونگ يائوچى].

زعفران خشك براى تقويت معده مفيد است و قاعدهآور و مسكن مىباشد [ليو**]. ولى زنان حامله و باردار بايد از خوردن آن احتراز كنند. زعفران براى تسريع بيرون ريختن دانههاى سرخك تجويز مىشود [چيو*].

در حال حاضر به عنوان ادويۀ معطر و براى رنگين كردن غذا مصرف مىشود ولى معمولا به عنوان آرامبخش براى تسكين بيمارى آسم و سياهسرفه و التهابها به كار مىرفته است [كاريونه-كيمورا*].

زعفران طبق نظر حكماى طب سنتى از نظر طبيعت گرم و خشك است، خواص آن، فرحآور قوى و براى تقويت حواس و مغز نافع است. مدر است و محرك قواى جنسى مىباشد. مقوى كبد و جهاز تنفسى است و نشاط و خنده ايجاد مىكند، كليه و مثانه را پاك مىكند و بازكنندۀ گرفتگىهاى دماغ، كبد و طحال است. خوردن يك مثقال آن در موارد سختزايى مفيد است. خوردن زعفران با عسل براى خرد كردن سنگ مثانه و استشمام آن خوابآور است. ماليدن آن به چشم براى افزايش ديد و رفع جرب و التيام جراحت چشم مفيد است. ماليدن محلول آن براى سردرد شديد و بىخوابى نافع است، گرد آن براى رفع خونريزى و شياف آن براى درد رحم و مقعده مفيد است. زعفران مضر كليه است و اشتها را ضعيف مىكند و قىآور مىباشد و ايجاد سردرد مىكند. اگر مدتى خوردن آن ادامه داده شود، اختلال حواس مىآورد و مضر اعصاب است. از اين نظرها بايد با انيسون و سكنجبين خورده شود. مقدار خوراك آن تا u200a٨u200a گرم است. جانشين زعفران از نظر خواص معادل يك ششم وزن آن دارچين يا هموزن آن مغز دانۀ بالنگ است.

چون نور عطر و خواص زعفران را زايل مىسازد لذا براى نگهدارى زعفران بايد آن را دور از روشنايى و در قوطىهاى سربسته حفظ و نگهدارى كرد.

تهيۀ گرد زعفران: زعفران را به مقدار مورد نظر گرفته در گرمخانه u200a٢۵u200a درجه مىخشكانند و نرم مىكوبند و از الك ابريشمى نمرۀ u200a١٠٠u200a بيرون مىكنند و نخالههاى آن را كنار مىگذارند، معمولا u200a٨۵u200a درصد زعفران پاك به دست مىآيد. اين گرد از عوامل محرك و ضد تشنج و قاعدهآور است، مقدار خوراك آن از u200a٢u200a دسىگرم تا u200a٢u200a گرم است.

تنطور زعفران: زعفران خردكرده u200a١u200a واحد، الكل u200a٨٠u200a درجه u200a١٠u200a واحد، مدت ده روز بخيسانند و با فشار از پارچه رد كنند و با كاغذ صاف نمايند. اين تنطور محرك و ضد تشنج و قاعدهآور است و مقدار خوراك آن از u200a٢٠u200a-u200a۴u200a گرم مىباشد.

دمكردۀ زعفران:u200a٢u200a گرم زعفران را با u200a١٠٠٠u200a گرم آب جوش مدت نيم ساعت دم كرده و صاف نمايند، اين دمكرده را با شربت زعفران شيرين كنند و در موارد بىنظمى در قاعده در عرض روز فنجان فنجان بخورند، مقدار زعفران را مىتوان زياد نمود.

مخلوط زعفران:u200a٢۵u200a تا u200a۵٠u200a سانتىگرم زعفران ساييده،u200a١٠u200a گرم عسل سفيد را باهم مخلوط مىكنند و با قلممو و يا مسواك نرم روى لثهها براى رفع درد موقع خروج دندان اطفال بمالند.