بادامزمينى

در ايران «بادامزمينى» و «پستۀ زمينى» گفته مىشود به فرانسوى Pistache de terre و Arachide و به انگليسى Pea nut و Ground nut مىنامند. گياهى است از خانوادۀ Leguminosae تيرۀ Papilionaceae نام علمى آن Arachis hypogaea L. مىباشد.

مشخصات

بادامزمينى گياهى است يكساله ارتفاع آن كم در حدود يك وجب. برگهاى آن مركب و عموما با دو جفت برگچه هر برگچه بيضى، قاعدۀ آن نوكتيز و انتهاى آن پهن است. گلهاى زرد كوچك و پس از تلقيح گلها، دم گل خم شده و گل تلقيح شده به طرف زمين متمايل شده و به سطح خاك رسيده و بتدريج در خاك فرومىرود ميوه داخل خاك تشكيل شده و مىرسد. ميوۀ آن به طول u200a۵u200a-u200a۴u200a سانتىمتر داراى يك غشاى خارجى ناصاف مخطط و مشبك تورى به رنگ كرم و نخودى كه دو تحدب و تورم دارد كه در هر تورم يك دانه قرار دارد و هر دانه در ابعاد يك فندق يا يك بادام است.

بادامزمينى معمولا در مناطق گرم مانند افريقاى غربى مىرويد. در ايران در شمال و جنوب كشور كشت آن آزمايش شده و نتايجى خوب داده است. در شمال معمولا در اوايل بهار كاشته مىشود دانههاى آن را با پوست به فاصلۀ u200a۴٠u200a-u200a٣٠u200a سانتيمتر در شيارهايى به عمق u200a١٠u200a سانتىمتر مىكارند و روى آن را مىپوشانند پس از u200a١۵u200a روز معمولا بذر سبز مىشود و محصول در اوايل پاييز برداشت مىشود. خاك مزرعه بايد خوب عميق شخم خورده، كود داده و آماده شده باشد.

مغز بادامزمينى داراى پوست نازك قهوهاىرنگى است كه مغز آن به رنگ سفيد مايل به زرد در داخل آن قرار دارد و داراى مقدار زيادى روغن مىباشد.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى آرد مغز بادامزمينى داراى آراشين ^u200a١u200a، كونآراشين ^u200a٢u200a، مواد چربى، پروتئين، ويتامينهاى Bu200a١u200a و Bu200a٢u200a، نيكوتىنيك اسيد، ويتامين E ويتامين Bu200a۶u200a و در حدود u200a٧u200a/u200a٠u200a-u200a۵u200a/u200a٠u200a درصد لسيتين مىباشد.

روغنى كه از آراشيد گرفته مىشود به نام روغن آراشيد معروف است. روغن آراشيد از نظر خواص جانشين روغن زيتون است. تفالۀ بادامزمينى كه پس از روغنكشى به دست مىآيد، منبع غنى از مواد آرژىنين و گلوتاميك اسيد ^u200a٣u200aاست. اين تفاله در حدود u200a۴۵u200a درصد مواد ازته دارد و u200a٩u200a-u200a٧u200a درصد مواد چربى كه در آن باقى مانده است و داراى ويتامينهاى Bu200a١u200a، Bu200a٢u200a و E و نيكوتىنيك اسيد و ويتامين Bu200a۶u200a يا پيريدوكسين ^u200a۴u200aو u200a٧u200a/u200a٠u200a-u200a۵u200a/u200a٠u200a درصد لسيتين مىباشد.

تجزيۀ شيميايى نشان مىدهد كه در هريك صد گرم بادامزمينى بدون پوست و خام مواد زير موجود است:

آب u200a۴u200a/u200a۵u200a، پروتئين u200a٢۶u200a گرم، مواد چربى u200a۴٨u200a گرم، هيدراتهاى كربن u200a١۶u200a گرم، خاكستر u200a٢u200a گرم، كلسيم u200a۵٩u200a ميلىگرم، فسفر u200a۴٠٩u200a ميلىگرم،

آهن u200a٢u200a ميلىگرم، سديم u200a۵u200a ميلىگرم، پتاسيم u200a۶٧۴u200a ميلىگرم، تيامين u200a٩٩u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a١٣u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، و نياسين u200a٨u200a/u200a١۵u200a ميلىگرم.

روغن موجود در بادامزمينى از نظر شيميايى قسمت عمدۀ آن يعنى بيش از u200a۵٠u200a درصد اولئيك اسيد است، و ضمنا داراى لينولئيك اسيد، پالميتيك اسيد، استهآريك اسيد و چند اسيد چرب ديگر مىباشد.

از نظر اسيدهاى چرب عمدۀ اشباعشده و اسيدهاى چرب عمده اشباعنشده، روغن آراشيد وضع زير را دارد.

انواع اسيدهاى چرب اشباعشده و اشباعنشده به گرم در هريك صد گرم كل اسيدهاى چرب موجود در دانه آراشيد:

اسيدهاى چرب اشباع شده اسيدهاى چرب اشباع نشده

كل مقدار اسيد\استهآريك اسيد\پالميتيك اسيد\ساير\اولئيك اسيد\لينولئيك اسيد

u200a١٩u200a\u200a۶u200a\u200a٨u200a\u200a۵u200a\u200a۵٠u200a بيشتر\u200a٣١u200a و كمتر

بوته بادامزمينى (اراشيد)

اخيرا در مطالعاتى مقدار مادۀ سمى آفلاتوكسين ^u200a١u200aاز دانۀ بادامزمينى جدا شده است كه در تهيۀ روغن، بايد آن را از بين برد.

خواص-كاربرد

خوردن بادامزمينى نارس ترشح شير را زياد مىكند. روغن آراشيد ملين است و نرمكنندۀ سفتىها و از نظر خواص جانشين روغن زيتون است [بركيل*].

در چين بادامزمينى را مقوى مىدانند و معتقدند كه كمك به هضم غذا مىكند و سينه را نرم مىنمايد [استوارات].

تفالۀ بعد از روغنكشى بادامزمينى منبع غنى از آرژىنين و گلوتاميك اسيد است و اين دو ماده در موارد كمبودها و عقبماندگى دماغى و فكرى اثر شفابخشى دارد.

[راماچاندران، كريسناماچار**].

روغن آراشيد به سبب داشتن مقدار زيادى اسيدهاى اشباعنشده از روغنهاى مرغوب و خوب گياهى است كه مصرف وسيع غذايى دارد.

نظرى به تحقيقات جديد در مورد خواص درمانى مغز بادامزمينى

بادامزمينى از نظر گليسميك ايندكس ^u200a١u200aگياه بسيار مفيدى است. بين u200a۵٠u200a نوع خوراكى گياهى كه مورد تحقيق قرار گرفتهاند. مغز بادامزمينى در افزايش قند خون در پايينترين رديف قرار دارد، زيرا بادامزمينى خيلى به آهستگى و بتدريج قند خون را به موازات ترشح تدريجى انسولين افزايش مىدهد و بنابراين در حفظ تعادل قند و انسولين خون نقش بسيار مؤثرى دارد و از اين نظر براى اشخاصى كه از جهت قند خون خود نگران هستند بخصوص اشخاص مبتلا به ديابت غذاى قابل توصيهاى است.

توجه

u200a١u200a. روغن بادامزمينى برخلاف ساير انواع روغنهاى اشباعنشدۀ گياهى احتمالا ممكن است در جانوران و ميمونهاى آزمايشگاهى موجب تصلب شرائين شود و به شريانها آسيب وارد سازد. و با اينكه در كاهش كلسترول مؤثر است متخصصان بيمارىهاى قلب معمولا خوردن آن را توصيه نمىكنند.

u200a٢u200a. معمولا و در اغلب موارد مغز بادامزمينى و كره بادامزمينى در اثر عدم دقت و مراقبت در تهيه و نگهدارى به قارچ آفلاتوكسين ^u200a٢u200aآلوده مىشود. اين قارچ از مواد سرطانزا مىباشد. در تعدادى از كشورها قارچ افلاتوكسين عامل گستردهاى در سرطان كبد است. البته اگر آلودگى از حد مجاز بيشتر باشد بيمارىزا مىشود.