مالت

به فرانسوى و انگليسى Malt گفته مىشود در زبان فارسى نيز همان لغت خارجى آن مصطلح است.

مشخصات

بهطور مطلق و اختصاصا مالت به مالت جو گفته مىشود، ولى از نظر كلى فنى در تجارت، جوانۀ غلات از جملۀ جوانه جو، جوانه يولاف، جوانۀ گندم و جوانه ذرت را مالت نامند. براى اين كار اگر جو، يولاف، گندم و ذرت را خيس كرده و بگذارند جوانه بزند مالت ناميده مىشود.

در صنعت هدف عمده از تهيۀ مالت توليد مادهاى به نام Mout مىباشد و آن شيرۀ جوانههاى غلات فوق الذكر است كه از آن براى تهيه مشروبات الكلى خصوصا آبجو (مالت جو) استفاده مىشود.

نوعى از مالت جو خشك را كه ريشكهاى آن گرفته شده باشد در تجارت به فرانسوى Malt marchand گويند. در چين مرسوم است كه از برنج، ارزن، جو، لوبيا، عدس و گندم مالت درست مىكنند و براى اين كار خيلى ساده حتى در خانه دانههاى فوق را خيسانده و مرطوب مىكنند و مىگذارند كه جوانه بزند نظير آنچه كه در ايران در جريان عيد نوروز مرسوم است و عدس و گندم و جو را سبز مىكنند و پس از مدتى كه جوانهها بقدر كافى سبز شد آنها را در آفتاب خشك مىكنند.

قسمت جوانههاى سبز شده را از بقيه دانه جدا كرده و دانههاى باقىمانده را براى تهيه نان يا كيك تبديل به آرد مىنمايند.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى در هريك صد گرم مالت خشك (معمولا مالت جو) مواد زير وجود دارد:

آب u200a٢u200a/u200a۵u200a گرم، انرژى غذايى u200a٣۶٨u200a كالرى، پروتئين u200a١٣u200a گرم، مواد چرب u200a٩u200a/u200a١u200a گرم، هيدراتهاى كربن u200a٧٧u200a گرم، خاكستر u200a۴u200a/u200a٢u200a گرم، آهن u200a۴u200a ميلىگرم، تيامين u200a۴٩u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a٣١u200a/u200a٠u200a ميلىگرم و نياسين u200a٩u200a ميلىگرم.

در هريك صد گرم عصارۀ مالت خشك مواد زير موجود است (ماده سقزى شيرينى كه از دمكردۀ مالت خشك به دست مىآورند.)

آب u200a٣u200a گرم، انرژى غذايى u200a٣۶٧u200a كالرى، پروتئين u200a۶u200a گرم، مواد چرب خيلى كم، هيدراتهاى كربن u200a٨٩u200a گرم، خاكستر u200a۶u200a/u200a١u200a گرم، كلسيم u200a۴٨u200a ميلىگرم، فسفر u200a٢٩۴u200a ميلىگرم، آهن u200a٧u200a/u200a٨u200a ميلىگرم، سديم u200a٨٠u200a ميلىگرم، پتاسيم u200a٢٣٠u200a ميلىگرم، تيامين u200a٣۶u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a۴۵u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، نياسين u200a٨u200a/u200a٩u200a ميلىگرم.

خواص-كاربرد

مالت ارزن را به چينى Su-yra گويند و آن را به عنوان خنككننده، بادشكن و مقوى معده مصرف مىكنند گرد آن را با چربى مخلوط كرده براى نرمى و شفافيت پوست روى صورت مىمالند.

مالت برنج را Tao-nieh گويند و براى تقويت معده مفيد است و ضد نفخ و بادشكن و سازنده است. مالت جو راKung-mai-nieh نامند و در مورد خواص آن معتقدند كه گرمكننده، مقوى معده و پپتيك است و براى سقط جنين به كار مىرود. اين مالت در موارد وبا و همچنين در اختلالات هضم رودهاى كه در اثر پرخورى ايجاد شده باشد تجويز مىشود.

از مالت جو براى ناراحتىهاى پس از زايمان و ضمنا براى قطع ترشح شير در مورد مادرانى كه طفل آنها پس از تولد از دست رفته باشد و يا به دلايل ديگرى لازم باشد شير آنها قطع شود، استفاده مىكنند.

جوانۀ دانههاى ديگر نيز داراى خواصى شبيه جوانههاى فوق است كه از تكرار آن خوددارى مىشود. كار تهيۀ مالت را در صنعت اصطلاحا مالتاژ ^u200a١u200a نامند، هدف از اين كار اين است كه با تهيۀ مالت از غلۀ مورد نظر از يك مخمر محلول يا دياستاز ^u200a١u200aكه در آن وجود دارد استفاده كنند و در شرايط خاص و با درجۀ حرارت كافى نشاسته دانه را به دكسترين و مالتوز تبديل نمايند. دياستاز يا مخمر محلول كه مالتوز را به دو مولكول گلوكز تقسيم مىكند و در غلات و در مخمرها و در قارچها و در خون پستانداران وجود دارد، مالتاز ناميده مىشود.

تهيه مالت جو در پنج مرحله انجام مىشود:

مرحلۀ اول: پاك كردن و غربال كردن جو؛

مرحلۀ دوم: مرطوب كردن آن با آب و آماده ساختن آن براى جوانه زدن؛

مرحلۀ سوم: گستردن و پهن كردن آن در ماشين جوانهزنى؛

مرحلۀ چهارم: خشك كردن كه آن را توراياژ ^u200a٢u200aنامند؛

مرحلۀ پنجم: جدا كردن باقيماندۀ دانه غلات از جوانههاى سبز شده.

معمولا در كارخانجات تهيه مالت در اروپا دانههاى باقيمانده را كه پس از تهيه مالت به صورت خشك باقى مىماند و به شكل دانههاى لاغر و چروكيده است بلغور كرده براى تهيه خوراك حيوانات مصرف مىكنند، ولى در چين به طورى كه قبلا ذكر شد آنها را آرد كرده براى تهيه انواع نان و كيك مصرف مىنمايند.