سيبزمينى ترشى

در ايران و در كتب طب سنتى با نامهاى «سيبزمينى ترشى» و «يرآلماسى» و «قلقلاس» با ضم يا فتح قاف مىنامند به فرانسوى Topinambour و Artichaut de terre و Poire de terre و به انگليسى Jerusalem artichoke و Girasol وTopinambur گفته مىشود.

گياهى است از خانوادۀ Compositae نام علمى آن Helianthus tuberosus L. مىباشد.

نام انگليسى و يكى از نامهاى محلى فرانسوى آنكه ظاهرا با كنگرفرنگى ارتباط دارد يك اصطلاح قديمى است كه از نظر گياهشناسى صحيح نيست زيرا اين گياه هيچ شباهتى با كنگرفرنگى ندارد، جز اينكه از يك خانواده هستند ولى نام علمى جنس آنكه Helianthus است به اين دليل مىباشد كه گل آن شبيه به آفتابگردان است و به طرف آفتاب نيز گردش مىكند. شايد لغت Jerusalem كه جزئى از نام آن است نيز در اصل Girasole بوده است.

مشخصات

گياهى است علفى پايا كه ارتفاع آن u200a٢u200a-u200a۵u200a/u200a١u200a متر مىرسد. ساقههاى آن چوبى و يكساله است و برگهاى آن بيضى و نوكتيز با دندانههاى ريز، گلهاى آن زرد و شبيه گل آفتابگردان ولى خيلى كوچكتر كه در مهر و آبانماه ظاهر مىشوند. ريشۀ آن به صورت غدههاى گوشتى و مملو از مادهاى به نام Inuline است كه شبيه به نشاسته مىباشد. سيبزمينى ترشى در اغلب شرايط آبوهوايى مىرويد و در مقابل خشكى مقاوم است. غدههاى آن در صورتى كه برداشت نشوند بخوبى در زمين مىمانند و سرماى تا u200a١۵u200a درجۀ سانتىگراد زير صفر را تحمل مىنمايند. كاشت آن از طريق كاشت غدههاى آن خيلى زود يعنى اوايل اسفند البته در روزهايى كه رطوبت خاك مناسب براى به هم زدن و كاشت باشد صورت مىگيرد. فواصل بوتهها u200a٧٠u200a*u200a۶٠u200a سانتىمتر و براى كاشت مىتوان از غدۀ كامل يا از نصف غده استفاده كرد. همينكه گياه روييده و به ارتفاع u200a٣۵u200a-u200a٣٠u200a سانتىمتر برسد خاك دادن پاى بوتهها آغاز مىشود. برداشت محصول را مىتوان از اواخر مهر و اواسط آبان بسته به شرايط اقليمى شروع كرد. در ايران در اغلب مناطق كاشته مىشود. بهطور كلى سه رقم آن كاشته مىشود يك رقم با غدۀ نخودى رنگ، يك رقم با غدۀ صورتى رنگ و يك رقم با غدۀ قرمز مانند سيبزمينى شيرين.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى سيبزمينى ترشى داراى مقدار كمى ويتامين B و C و بازهاى پورين ^u200a١u200a، آرژىنين، هيستيدين، بتائين، كولين و هماگلوتىنين ^u200a٢u200aمىباشد.

هيدرات كربن موجود در غدۀ آن اينولين ^u200a٣u200aاست و مقدار آن u200a١٨u200a-u200a٨u200a درصد تغيير مىكند و علاوه بر گلوكوز و لوولوز ^u200a۴u200aمواد گلوكوفروكتوزان ^u200a۵u200aاز سوكروز تا اينولين در آن وجود دارند. هيدراتهاى كربن اصلى و عمدۀ آن اينولين و خويشاوند نزديك آن اينوليد ^u200a۶u200aمىباشد.

در هريك صد گرم سيبزمينى ترشى خام مواد زير وجود دارد:

آب u200a٧٩u200a گرم، پروتئين u200a٣u200a/u200a٢u200a گرم، چربى u200a١u200a/u200a٠u200a گرم، هيدراتهاى كربن u200a١۶u200a درصد (كه قسمت عمده آن در غده تازه به صورت اينولين است) ، كلسيم u200a١۴u200a ميلىگرم، فسفر u200a٧٨u200a ميلىگرم، آهن u200a۴u200a/u200a٣u200a ميلىگرم، ويتامين A 20 Iu ، تيامين u200a٢٠u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a٠۶u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، نياسين u200a٣u200a/u200a١u200a ميلىگرم و ويتامين C 4 ميلىگرم.

خواص-كاربرد

سيبزمينى ترشى در غدههاى آن مادۀ Inuline وجود دارد. اين ماده كه از هيدراتهاى كربن است شبيه به نشاسته مىباشد ولى مانند نشاستۀ معمولى بسادگى در معده تبديل به قند نمىشود. مزۀ آن كمى شيرين و شبيه سيبزمينى معمولى است.

خيلى سريع الهضم و زودپز مىباشد، بهطورى كه سيبزمينى ترشى ظرف u200a١۵u200a-u200a١٠u200a دقيقه در آب جوش پخته مىشود. در ايران معمولا بهطور ناپخته و خام با سركه و ترشى آن را مىخورند ولى پختۀ آن نيز خيلى لذيذ است و چون نشاستۀ آن بخصوص در غدههاى تازه به سختى تبديل به قند مىشود براى اشخاصى كه بيمارى قند دارند در رژيم غذايى جانشين خوبى براى سيبزمينى است. سيبزمينى ترشى بايد تازه مصرف شود زيرا اگر مدتى بماند ممكن است اينولين آن تبديل به قند بشود و خاصيت رژيمى خود را از دست بدهد.

از نظر طبيعت طبق نظر حكماى طب سنتى غدۀ آن كمى گرم و تر است براى چاق شدن خوب است و محرك نيروى جنسى مىباشد، براى سرفه و خشونت سينه نيز نافع مىباشد.