پياز رسمى

در كتب طب سنتى با نام عربى آن «بصل» آمده است، به فرانسوى Oignon و Ognon و به انگليسى Onion گفته مىشود. گياهى است از خانوادۀ Liliaceae نام علمى آن Allium cepa L. است.

نام پياز به گياه و به غده متورم ورقه ورقۀ گوشتى زيرزمين آن نيز گفته مىشود.

مشخصات

پياز گياهى است دوساله برگهاى آن لولهاى استوانهاى و توخالى ساقۀ گلدهندۀ آن به ارتفاع u200a٣u200a/u200a١u200a-u200a١u200a متر كه آن هم استوانهاى خالى است و قسمت پايين آن متورم است. گلهاى آن گروهى به صورت چتر مدور و حجيم به رنگ سفيد يا بنفش در تابستان در انتهاى ساقۀ گلدهنده ظاهر مىشود. دانههاى آن ريز و سياه است كه در كپسول قرار دارند.

بهطور كلى دو نوع پياز هست، پياز نوع سفيد و پياز نوع رنگى (قرمز، بنفش يا مخلوط) پياز نوع سفيد شامل ارقامى است كه براى كاشت بهاره و برداشت اوايل پاييز مناسب هستند.

كاشت پياز سفيد يا نوع پاييزه: معمولا بذر آن را در اواخر تابستان در خزانۀ مىكارند و گياهان حاصله را در آبانماه و يا در اوايل فروردين سال بعد به مزرعه منتقل مىكنند، به اين ترتيب غدههاى پياز محصول اين كاشت را مىتوان در خرداد ماه برداشت كرد. (نوع پياز سفيد زودرس) .

كاشت پياز رنگى: هدف برداشت محصول پياز در مرداد و شهريور است كه در دوران زمستان مصرف شود، براى اين كار مطمئنترين طريق اين است كه پيازهاى كوچكى كه از كاشت بذر در سال قبل به دست آمده است در بهار در خاك مزرعه با فاصلۀ u200a٢۵u200a سانتىمتر فاصله خطوط و u200a١۵u200a سانتىمتر فاصلۀ بوتهها كاشته شود و اين پيازها معمولا پس از u200a۴u200a-u200a٣u200a ماه قابل برداشت هستند و پيازهاى درشت خوبى در اواخر تابستان برداشت مىشود كه آنها را پهن مىكنند كه خشك شوند و به اصطلاح پياز انبارى خشك تهيه شود و در دورۀ زمستان نگهدارى و مصرف مىشود.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى در پياز اسانس و سولفيدهاى آلى يافت مىشود. در فلسها و ورقههاى پياز مواد كاتچول ^u200a١u200aو پروتوكاتچوئيك اسيد ^u200a٢u200aوجود دارد.

مقدار اسانس پياز در حدود u200a٠۵u200a/u200a٠u200a درصد تمام گياه است. در پياز يك مادۀ محرك قلب وجود دارد. خوردن پياز قند خون را كاهش مىدهد و ترشح صفرا را زياد مىكند جزء عمدۀ اسانس خام پياز مادۀ آليل پروپيل دى سولفيد ^u200a٣u200aاست. شيرۀ پياز تازه تا حدودى باكترىكش است.

تزريق زيرجلدى u200a٢u200a ميلىليتر عصارۀ پياز براى هر كيلوگرم وزن خرگوش مقدار ترشح ادرار آن را از u200a١٣u200a به u200a٢۶u200a ميلىليتر در روز افزايش داده است. در پياز مادۀ عاملى به نام گلىكوليك اسيد ^u200a۴u200aوجود دارد. از پوست پياز كوورستين خالص گرفته شده است.

از پوستهها و ورقههاى قهوهاى خشك خارجى پياز فلاونوئيد ^u200a۵u200aو ساير تركيبات فنلى گرفته شده و از پوستههاى گوشتى وسط آن نيز مواد فوق الذكر به دست آمده است.

در اعضاى مختلفه گياه اسيدهاى فنلى از جمله فنوليك اسيد ^u200a۶u200aو تركيبات قندى وجود دارد.

در هريك صد گرم پياز خام رسيده مواد زير موجود است:

آب u200a٨٩u200a گرم، پروتئين u200a۵u200a/u200a١u200a گرم، هيدراتهاى كربن u200a٧u200a/u200a٨u200a گرم، خاكستر u200a۶u200a/u200a٠u200a گرم، كلسيم u200a٢٧u200a ميلىگرم، فسفر u200a٣۶u200a ميلىگرم، آهن u200a۵u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، پطاسيم u200a١۵٧u200a ميلىگرم، ويتامين A u200a۴٠u200a واحد بين المللى، تيامين u200a٠٣u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، رايبوفلاوين u200a٠۴u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، نياسين u200a٢u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، ويتامين C 10 ميلىگرم، انرژى غذايى 38 كالرى.

خواص-كاربرد

پياز محرك و نرمكنندۀ سينه و مقوى نيروى جنسى و قاعدهآور است و پختۀ آن در موارد نفخ و اسهال خونى مصرف مىشود [در هند].

[مىنات مىگويد كه پياز ضد سرفه و قاعدهآور و مدر است. در شيرۀ تازۀ پياز يك عامل هايپوگلىسيميك ^u200a١u200aيعنى عاملى كه موجب پايين آمدن قند خون مىشود يافتهاند كه در اثر بخار فرار است و فعاليت خود را از دست مىدهد حتى اگر از ضدعفونىكنندهها به آن اضافه شود و خنك و سرد شده باشد.

پيازچه و موسير داراى خواصى مشابه پياز هستند. پياز و پيازچه و موسير محلل و ضدعفونىكننده و التيامدهندۀ زخم هستند. اگر آب آنها با عسل مخلوط شود براى محل سوختگى مفيد است.

پياز از نظر طبيعت طبق نظر حكماى طب سنتى خيلى گرم و خيلى خشك است و در ضمن رطوبت نيز دارد. بازكنندۀ گرفتگىها و انسداد مجارى است و اشتهاآور است و براى تقويت نيروى جنسى بسيار مؤثر مىباشد.

خوردن خام آن با نان در مسافرت و در مواقع عوض شدن آب و هوا مفيد و سلامتبخش است. مدر است و خردكننده سنگ كليه و در بيمارىهاى استسقا يا اناساركا ^u200a٢u200aكه مايع در زير بافت جلدى جمع مىشود پياز كه مدر است خيلى مؤثر است، در اين مورد سابقا معمول بوده كه رژيم شير و پياز داده شود به اين ترتيب كه غذاى مريض مبتلا به استسقا لحمى منحصر به سه بار در شبانهروز شير با قدرى قند و پس از آشاميدن شير يك دانه پياز خام، اين رژيم در رفع استسقا بسيار مؤثر است البته در مواردى كه مريض بتواند پياز بخورد و عوارضى نداشته باشد. پختۀ آن ملين است و پختۀ آن در سركه و يا پروردۀ آن در سركه براى يرقان و طحال و برانگيختن اشتها و تقويت هاضمه و جلوگيرى از حال بههمخوردگى صفراوى و بلغمى نافع است و خوردن پختۀ آن در شير براى رفع درد دل به كار مىرود. خوردن پياز بتنهايى مانع تأثير داروهاى بد و سموم است و براى رفع ضرر گاز گرفتن سگ هار مفيد مىباشد، براى اين كار بايد تا سه روز هر روز در حدود سيصد گرم خورده شود. ريختن قطرۀ آب آن در چشم براى خارش و جرب پلك و آغاز نزول آب (آب سفيد) و با عسل براى زخم چشم و ضعف بينايى نافع است. ريختن آن در بينى پاككنندۀ دماغ و بوييدن آن براى رفع ضرر تعفن هوا مفيد است. چكانيدن آب آن در گوش براى رفع سنگينى شنوايى و طنين در گوش و پاك كردن چرك و تحليل باد آن مفيد است.

خوردن آب و عصارۀ آنكه با كوبيده شدن پياز به دست آيد در حدود u200a١٠٠u200a-u200a۵٠u200a گرم براى عقربگزيده مفيد است و ضماد كوبيده پياز كه در محل نيشزدگى عقرب گذارده شود، خيلى نافع است. ضماد آن روى پوست اصولا خون را به طرف پوست جلب مىكند و رنگ چهره را درخشان مىنمايد.

ضماد پياز پخته بتنهايى يا با داروهاى مناسب براى نرم كردن ورمهاى سرد و با زردۀ تخممرغ و يا روغن تازه يا پيه براى دفع دردهاى مقعده و خارش و تحليل ورم مقعده مفيد است. در تمام موارد مصرف، پياز سفيد بزرگ مؤثرتر است تا ساير انواع.

پياز براى گرممزاجان مضر است و اسراف در خوردن آن موجب ايجاد فراموشى و نفخ و بادهاى غليظ و خلط غليظ و تشنگى و سردرد است، براى اين كار بايد پياز را با آب و نمك شست و با سركه خورد و بعد از خوردن پياز براى اجتناب از ناراحتىهاى جانبى آن آب انار و كاسنى ميل شود. براى رفع بدبويى پياز مىتوان باقلا و يا گردوى پخته و يا نان سوخته خورد و پيازداغ يا پياز سرخ شده اين ناراحتىها را ندارد و بو نيز ندارد.

تخم پياز خشك و گرم است و براى ازدياد نيروى جنسى مفيد است. ضماد تخم پياز براى جلوگيرى از ريختن مو نافع است، مقدار خوراك آن تا u200a۵u200a گرم است.

اشخاصى كه در مقابل پياز حساسيت دارند و اشخاصى كه سابقۀ خونروى و ناراحتىهاى پوستى دارند بايد از خوردن پياز احتراز كنند.

نظرى به يافتههاى تحقيقات علمى جهان در دو دهه u200a٨٠u200a-u200a٧٠u200a

در مورد خواص درمانى پياز: پياز گياه معجزهگرى است كه در رژيمهاى غذا درمانى از مهمترين عناصر براى مقابله و درمان بيماريها است. دانشمندى به نام دكتر ويكتورگرويچ ^u200a١u200a، استاد پزشكى در دانشگاه Tufts نسخۀ معروفى براى بيماران قلبى خود دارد «پياز بخوريد» . تحقيقات علمى و تجربيات دكتر گرويچ او را قانع كرده است كه پياز در بالا بردن جزء مفيد HDL در كلسترول خون نقش مؤثرى دارد.

طبق نظر اين دانشمند مقدار خوراك مؤثر پياز مصرف روزانه نصف يك پياز متوسط خام يا معادل آن عصارۀ پياز است و اثر آن پس از دو ماه محسوس است. دكتر گرويچ در بررسىهايى كه در آزمايشگاه با تجزيه پياز براى يافتن مواد مختلف آن نموده تا به حال حدود u200a١۵٠u200a نوع مواد مختلف شيميايى در پياز يافته است، ولى هنوز مادۀ مؤثرى كه در پياز موجب بالا رفتن جزء مفيد HDL كلسترول خون مىشود پيدا نكرده است. ولى تجربيات او نشان مىدهد كه پياز خام بههرحال اثرش بيشتر است و حرارت معمولا خاصيت HDL افزايى پياز را كاهش مىدهد. مع هذا معتقد است پياز پخته نيز بكلى بدون خاصيت نيست و براى عروق قلبى از طرق ديگرى آثار مفيد دارد.

يافتۀ ديگر در مورد پياز اين است كه در بدن به عنوان يك مادۀ ضد انعقاد خون عمل مىكند و سيستم حمايتى بدن در مورد ضد لخته شدن خون را تقويت و تحريك مىكند.

دانشمندان و محققان هند نيز در مورد پياز به نتايج مشابهى رسيدهاند و هر دو گروه معتقدند كه پياز از راههاى مختلفى در كاهش خطر بيمارىهاى قلبى مؤثر است.

از سال u200a١٩۶٠u200a كه نظريه اثر چربىهاى اشباع شده در كثيف كردن خون و ايجاد بيمارىهاى عروقى قلب مطرح گرديد تركيبات مختلف دارويى و خوراكى و استروژنها ^u200a٢u200aو ساليسيلاتها ^u200a٣u200aو انواع داروهاى شيميايى ضد بيمارىهاى قلبى مورد آزمايش قرار گرفت ولى اغلب آنها قدرت كافى براى مقابله با خطر بيمارىهاى قلبى از خود نشان ندادند و بتدريج از صحنه كنار گذارده شدند. تا سرانجام روزى دكتر گوپتا ^u200a۴u200aاستاد پزشكى دانشكدۀ پزشكى لوكنا ^u200a۵u200aو هندوستان، اعلام كرد «چرا بين خوراكىها پياز را از اين نقطهنظر آزمايش نكنيم» و او يك سلسله تحقيقات علمى را در اين زمينه آغاز كرد و نتيجه گرفت كه خوردن روزانۀ حدود u200a۶٠u200a گرم پياز كامل خام مقدار كلسترول خون را محسوسا كاهش مىدهد. و آزمايشهاى ديگر او نشان داد كه اين خاصيت در پياز پخته يا خشك نيز كموبيش وجود دارد. آزمايشهاى ديگرى نشان مىدهد كه پياز به علت داشتن مادهاى به نام پروستاگلاندين^u200a١u200aدر كاهش فشار خون نيز مؤثر است. در طب سنتى كهن از پياز در بيماريهاى قند استفاده مىشده است در u200a١٩٢٣u200a تحقيقات دانشمندان نشان داده است كه در پياز مادهاى است كه قند خون را كاهش مىدهد و در u200a١٩۶٠u200a دانشمندان در تحقيقات خود به مادهاى در پياز برخورد كردهاند كه از نظر خواص معادل u200a٧٧u200a درصد مقدار مصرف استاندارد تولبوتاميد ^u200a٢u200aيا اوريناز ^u200a٣u200aاست و با خوردن پياز ساخت و ترشح انسولين در بدن را تحريك مىنمايد بدون اينكه عوارض جانبى آن را داشته باشد.

تحقيقات ديگرى نشان مىدهد كه پياز يك آنتىبيوتيك قوى است. اولين بار اواسط سال u200a١٨٠٠u200a لويى پاستور پياز را از اين نظر مورد آزمايش قرار داد و اعلام نمود كه پياز نوعى ضد باكترى قوى است. تحقيقات بعدى نشان داد كه پياز و اسانس پياز براى كشتن و انهدام باكتريهاى بيمارىزا مؤثر است. از جمله ضد سالمونلا ^u200a۴u200aو اشريچيا كولى ^u200a۵u200aكه از باسيلهاى كولون است، مىباشد. در آزمايشى اثر پياز بر ضد عامل سل مشاهده شده است. دانشمندان روسى بين u200a١۵٠u200a گياه كه از نظر ضد باكترى بودن آزمايش نمودهاند سير و پياز قوىترين بوده است. اگر u200a٨u200a-u200a٣u200a دقيقه مقدارى پياز خام جويده شود مخاط دهان به كلى استريل مىشود.

دكتر اروين زيمنت ^u200a۶u200aكه از صاحبنظران و كارشناسان معروف بيمارىهاى ريه است پياز را داروى مؤثرى براى سرماخوردگى مىداند، زيرا پياز بسيار خلطآور است و با تحريك مخاط اخلاط را از ريهها به گلو آورده و با سرفه موجب اخراج آن را فراهم مىسازد. پياز به علت تركيبات گوگردى كه دارد از مواد ضد سرطان نيز مىباشد. محققان در مركز تحقيقات بيمارستان اندرسن و موسسه تومور ^u200a٧u200aمادهاى به نام پروپيلسولفايد ^u200a٨u200aدر پياز يافتهاند كه از فعال شدن مواد سرطانزا جلوگيرى مىكند.

دانشمندان دندانپزشكى هاروارد و همچنين موسسۀ ملى سرطان نيز در تحقيقات به آثار مشابهى در مورد خواص ضد سرطانى پياز رسيدهاند.

دو گونه ديگر از جنس Allium به عنوان سبزى خوردنى و يا نوعى ادويه تازه مصرف مىشود كه در زير بهطور مختصر شرح داده مىشود.

u200a١u200a. پيازچه: به فرانسوى Cive و Civette و Ciboulette و به انگليسى Chive گويند گياهى است چندساله از خانوادۀLiliaceae نام علمى آن Allium Schoenoprasum L. و نوع ديگرى از آن Allium Fistulosum L. است كه به فرانسوىCiboule ناميده مىشود.

خواص پيازچه شبيه پياز است.

u200a٢u200a. موسير: به فارسى «سير كوهى» نيز مىگويند در كتب طب سنتى «ثوم جبلى» آمده است طعم آن كمى تلخ است به همين جهت آن را «تلخ پياز» هم مىگويند [مخزن]در برخى مدارك طب سنتى «اسقورديون» هم آورده شده است. به فرانسوى Echalo te و به انگليسى Shallot و ascalonian garlic و Scallion گفته مىشود. گياهى است از خانوادۀLiliaceae نام علمى آن Allium ascalonicum L. است.

خواص آن شبيه پياز و سير است. جوشاندۀ u200a١۵٠u200a گرم پياز يا موسير در يك ليتر آب عسل به عنوان جوشاندۀ مدر مصرف مىشود و در مواردى كه دفع ادرار با مشكل مواجه است بسيار اثر مفيد دارد. در هندوستان موسير را به عنوان افزايش دهندۀ نيروى جنسى تجويز مىكنند و قطرۀ آن را براى تسكين درد گوش مصرف مىكنند.

در فرهنگ مخزن الادويه موسير را به فارسى «بصل الزيز» نيز گفته است ولى در ساير مدارك طب سنتى بصل الزيز را نامى براى Muscari Comosum يا زاغك و موسير ذكر مىكنند، ولى اكثريت مدارك معتبر موسير را نام فارسى براىEchalote و A. Ascalonicum مىدانند.

مختصرى از سوابق تاريخى شناخت و مصرف سير و پياز

سير و پياز از قديمىترين گياهانى است كه بشر شناخته و مصرف مىكرده است و در مصر و چين شايد قرنها قبل از ثبت تاريخ نيز كاشته مىشده است. تعداد زيادى نمونههاى سير در قبر توتان خامن Tutankhamen در مصر يافت شده است كه از آثار تاريخى u200a١٣۵٨u200a قبل از ميلاد مسيح مىباشد.

قوم اسرائيل در زمانى كه از مصر به ارض موعود كوچ مىكردند از دورى و در اختيار نداشتن تعدادى از ميوهها و سبزىها از جمله سير شكوه داشتند و در تورات آمده است كه ما به ياد مىآوريم ماهىها را كه در مصر مىخورديم همچنين خيارها، خربزهها، تره، پياز و سير را.

سير غذاى عمومى كارگران رومى بوده و براى اينكه سربازان قوىتر شده و شجاعت بيشترى از خود نشان دهند نيز به آنها سير داده مىشده است. سقراط در حدود u200a۴٠٠u200a سال قبل از ميلاد به خواص طبى سير اشاره كرده و u200a۵٠٠u200a سال بعد [ديوسكوريدس]از دانشمندان يونان، نيز به تأثير آن براى معالجۀ بواسير و به عنوان مدر پى برده است.

سير و پياز توسط رومىها به مصر آورده شده است و در زمان شكسپير اديب و شاعر معروف انگليسى نيز شناخته بوده است. در نمايشنامه روياى نيمهشب تابستان آمده است كه اغلب هنرمندان نمايشنامه براى اينكه بوى خوبى از دهان آنها خارج شود، ناچار بودند از خوردن سير و پياز خوددارى نمايند.

در روزگاران كهن خواص شفابخش متعددى به سير نسبت داده مىشده است و سير به عنوان تقويت معده، ضدعفونىكننده، معالجۀ آسم و سرفه و برونشيت و معالجۀ صرع، روماتيسم و جذام و سرماخوردگى تجويز مىشده است. ضمنا از دواهاى ضد كرم و نرمكنندۀ سينه نيز به شمار مىرفته است. در قرن اخير در u200a١٩١۶u200a در جريان جنگهاى اول جهانى ارتش انگليس از سير به عنوان ضدعفونىكننده در التيام زخمهاى سربازان استفادۀ وسيع مىكرده است.

در مورد ورود پياز به امريكاى شمالى آنچه كه تاريخ نشان مىدهد اين است كه پياز يكى از گياهانى بوده كهColombus به دنياى جديد وارد كرد و او در مسافرت دوم خود در ژانويۀ سال u200a١۴٩۴u200a پياز را در شهر Isabela در جمهورى دومينيكن كاشته است. پس از آن بسرعت پياز از آنجا به مكزيكو و امريكاى مركزى و جنوبى و شمالى انتشار يافته است. در قرن شانزدهم ميلادى Ambroise Pare جراح معروف فرانسوى مدعى شد كه پياز براى معالجۀ بيمارىPowder bus مفيد است.