اسفناج

در كتب طب سنتى با نامهاى «اسفاناخ» ، «اسپناج» ، «اسفاناج» نامبرده شده و به فارسى اسفناج گفته مىشود. به زبان فرانسوى آن را Epinard و به انگليسى Spinach گويند. گياهى است از خانوادۀ غازپايان Chenopodiaceae جنس Spinacia داراى گونههاى مختلفى است و نام علمى گونه خوراكى آن Spinacia Oleracea L. مىباشد.

مشخصات

گياهى است يكساله و دوساله كه به احتمال قوى بومى ايران است و در روزگاران كهن در اوايل قرن پانزدهم ميلادى به اروپا راه يافته است. كوتاه است و پربرگ، برگهاى آن كمى گوشتى و پهن و نرم به رنگ سبز تيره، مجتمع نزديك به زمين كه به مصرف خوراك مىرسد و ضمنا مصارف دارويى دارد. در مناطق معتدله مىرويد در سرماى زمستان خوب مقاومت مىكند و بهطور كلى دو نوع است نوع بهاره و نوع پاييزه.

نوع بهارۀ آن داراى بذر خاردار گوشهدار تيز و به اسفناج انگليسى معروف است و در اوايل بهار كاشته مىشود و نوع ديگر كه به هلندى معروف است داراى بذر گرد كروى است و خاك بسيار غنى مىخواهد و در پاييز كاشته مىشود. اسفناج چون مواد زيادى از خاك مىگيرد لذا خاك مزرعه بايد بسيار غنى و پرقوت باشد و بايد كود كافى داده شود. گياه اسفناج در مقابل خشكى و حرارت زياد محيط عاجز است و نامتحمل لذا معمول است كه بيشتر اسفناج را در پاييز مىكارند يعنى از تخم اسفناج پاييزه استفاده مىشود، زيرا در اين صورت كمى رطوبت خاك ديگر مسئلهاى نيست بلكه بايد خاك مزرعه زهكشدار باشد كه رطوبت زياد زمستان لطمهاى به گياه نزند و اگر در مواردى از اسفناج تابستانه استفاده مىشود بايد بذر را در زمين سايهدار تازه و مرطوب كاشت و خيلى سنگين مرتبا آبيارى كرد كه خشكى به گياه لطمه نزند. در ايران اسفناج بهاره را از اسفند تا خرداد مىتوان كاشت و بىدرنگ هر u200a٣٠u200a-u200a١۵u200a روز كشت را در قطعات مختلفه انجام داد تا مرتبا برگ تازه اسفناج براى برداشت در مزرعه آماده باشد. اسفناج پاييزه را معمولا در ماههاى مرداد تا آبان و اغلب پس از برداشت گندم مىكارند و برگ دادن آن از اوائل آذر شروع مىشود و تا فروردين ادامه خواهد داشت.

تركيبات شيميايى

از نظر تركيبات شيميايى در برگ اسفناج مقدار قابل ملاحظهاى ويتامين PP ^u200a١u200aيا نيكوتين آميد ^u200a٢u200aوجود دارد (ويتامين PPكه نياسين ^u200a٣u200aنيز گفته مىشود از گروه ويتامينهاى B است) .

بنابراين داروى شفابخش براى بيمارى پلاگر است، يعنى آنتىپلاگروز ^u200a۴u200aخوبى است. پلاگرا بيمارى است كه در اثر فقر يا كمى اسيد نيكوتىنيك ^u200a۵u200aيا نياسين در بدن انسان عارض مىشود و به صورت ضعف، تشنج، اختلال گوارش و ايجاد لكههاى قرمزى روى پوست بدن ظاهر مىگردد. به علاوه در اسفناج يد ^u200a۶u200aو لسيتين ^u200a٧u200aو كلروفيل ^u200a٨u200aو كاروتن ^u200a٩u200aوجود دارد. در برگهاى اسفناج در حدود u200a٠٠٩u200a/u200a٠u200a ميلىگرم در هريك صد گرم برگ ارسنيك وجود دارد. و همچنين u200a٣١u200a/u200a٠u200a درصد اكساليك اسيد ^{u200a١٠u200a}و مقدارى ساپونين ^{u200a١١u200a}در آن يافت مىشود. بارانهاى ممتد مقدار ساپونين اسفناج را كاهش مىدهد. در گياه تازه، مقدار اسيد اكساليك بيشتر است. در اسفناج تازه u200a٩٣۴u200a/u200a٠u200a درصد و در گياه خشك اسفناج در حدود u200a٢u200a/u200a٨u200a درصد اسيد اكساليك وجود دارد و با توجه به اينكه اسفناج تازه در حدود u200a٩٠u200a درصد آب دارد، زياد بودن مقدار اسيد اكساليك در گياه تازه روشن مىشود.

در تخم جوانه زدۀ اسفناج و در جوانههاى آن مقدارى آنزيمهاى جنتيوبياز ^{u200a١٢u200a}و سلوبياز ^{u200a١٣u200a}و ليكناز ^{u200a١۴u200a}يافت مىشود در اسفناج مادهاى به نام اسپيناسين ^{u200a١۵u200a}وجود دارد كه ترشحات مربوط به هاضمه را تحريك مىكند و به علاوه داراى فوليك اسيد ^u200a١u200aو اسيد فسفوريك و مواد معدنى كلسيم و آهن و فسفر است.

در هريك صد گرم برگ اسفناج خام مواد زير وجود دارد:

آب u200a٩٠u200a گرم پروتئين u200a٣u200a گرم، چربى u200a٣u200a/u200a٠u200a گرم، هيدراتهاى كربن u200a۵u200a/u200a٣u200a گرم، خاكستر u200a۵u200a/u200a١u200a گرم، كلسيم u200a٩٣u200a ميلىگرم، فسفر u200a۵١u200a ميلىگرم، آهن u200a١u200a/u200a٣u200a ميلىگرم، سديم u200a٧١u200a ميلىگرم، پتاسيم u200a۴٧٠u200a ميلىگرم، ويتامين A 8100 واحد بين المللى، تيامين ^u200a٢u200au200a١u200a/. ميلىگرم، رايبوفلاوين ^u200a٣u200au200a٢u200a/u200a٠u200a ميلىگرم، نياسين u200a۶u200a/u200a٠u200a ميلىگرم و ويتامين C ^u200a۴u200a51 ميلىگرم. بهطورى كه ملاحظه مىشود اسفناج از نظر ويتامين B، C، A ، و مقدار آهن غنى است.

خواص-كاربرد

طبق نظر حكماى طب سنتى اسفناج از نظر طبيعت كمى سرد و تر و تا حدى مىتوان گفت كه نه سرد است و نه گرم، بلكه معتدل است. برگ آن خنككننده است و براى كاهش تب و ورم ريه و رودۀ كوچك نافع است. تخم آن ملين، خنككننده و براى ورم كبد و يرقان مفيد است.

اگر برگ اسفناج با جو پوستكنده و به اصطلاح جو سفيد و روغن بادام شيرين پخته شود، براى سرفههاى خشك و تبهاى گرم اشخاص گرممزاج مفيد است و اما در مورد سردمزاجان توصيه اين است كه اسفناج پخته با گوشت پرندۀ چاق و چرب و برنج و ادويه نظير زنجبيل و هل و دارچين خورده شود.

اسفناج رفع تشنگى مىنمايد و سريعالهضمتر از ساير سبزىهاست و براى درد گلو و ورم ملاز يا ورم لهات (گوشت پارهاى كه از وسط انتهاى كام آويخته است و آن را اوولا ^u200a۵u200aنامند) نافع است و آب تخم آن براى درد ناحيۀ قلب و درد احشا (اعضاى داخل شكم) مفيد است. عصارۀ آن با شكر براى يرقان و سنگ مثانه و اشكال در ترشح ادرار و سوزش مجراى ادرار و درد كمر و سوزاندن اخلاط صفراوى مؤثر و نافع است. ضماد پختۀ آن براى ورمهاى گرم و بيمارى شاشبند كه از حرارت باشد و ضماد آن براى ورمهاى حاصل از گزش زنبور و سرباز كردن دمل مفيد است. مقدار مصرف عصارۀ اسفناج u200a١٠u200a گرم است. اسفناج چون داراى اكسالات است براى بيماران مبتلا به ورم مفاصل و سنگهاى صفراوى مناسب نيست.

در چين و مناطق خاور دور از اسفناج به عنوان بادشكن [روا]و ملين [ايچى مورا] استفاده مىشود و مادۀ اسپنياسين ترشحات مربوط به هاضمه را تحريك مىكند [كاريون و كيمورا].

غذاهاى اسفناج به منزلۀ دارو

آش اسفناج كه گشنيز تازه در آن ريخته شده باشد براى سردردهايى كه حادث از اختلال گوارشى و سوء مزاج باشد مفيد است و اگر با آبليمو يا آب سماق يا آبغوره ترش شود براى سردردهاى ناشى از اختلالات صفراوى خيلى مفيد است. اسفناج پخته كه در كره گاو يا روغن بادام سرخ شده باشد نيز براى سردردهاى حاصله از اختلالات صفراوى خوب است. براى اشخاص مبتلا به سرسامهاى صفراوى پس از u200a٣u200a روز پرهيز غذايى از شروع بيمارى خوردن اسفناج كه با آب پخته و با روغن بادام شيرين آغشته شده باشد نافع است. همچنين براى بيماران مبتلا به سرسام صفراوى اسفناج پخته با كمى شكر و سركه و يا آلو و يا تمر هندى كه ترش شود، بسيار مفيد است. اگر آش اسفناج با ماش پوستگرفته و جو سفيد پوستگرفته و روغن بادام شيرين و شيرۀ تخم خشخاش پخته شود براى سرسامهاى سوداوى بسيار مفيد است. در مورد اشخاصى كه از بىخوابى رنج مىبرند اسفناج را با كدو و برگ كاهو و يك دو برگ خشخاش با گوشت مرغ چاق يا گوشت بزغالۀ پخته و كمى شيرۀ تخم خشخاش و شيرۀ بادام شيرين يا كرۀ گاو مخلوط كرده ميل كنند، براى بىخوابى حاصل از خشكى دماغ مفيد است.

اگر اسفناج را در آب پخته با روغن بادام شيرين يا كره گاو و گوشت بره پخته بخورند براى ماليخوليا مفيد است. اگر ماليخوليا ناشى از گرفتگىهاى كبد باشد اسفناج را به تنهايى و يا با كرفس پخته و بخورند و يا آب اسفناج را گرفته و بياشامند خيلى مفيد است.

اگر اسفناج را با جو سفيد و ماش بىپوست پخته بخورند براى اوايل ابتلاى به ذات الجنب و بيمارىهاى سينه و ريه و سرفه نافع است.

اگر اسفناج را با آب پخته با كرۀ گاو يا روغن بادام شيرين سرخ كرده و ميل نمايند، غذاى بسيار مناسبى براى اشخاص مبتلا به جنون و قطرب (نوعى ماليخوليا كه مبتلايان) (به آن از مردم گريزانند و در گوشهاى منزوى مىنشينند) و مانياى حادث از سوداى صفراوى كه با حرارت شديد مىباشد، مفيد است.

اسفناج پختۀ ساده را اگر با روغن بادام شيرين آغشته و ميل كنند براى تشنجهاى ناشى از يبوست مفيد است.

نظرى به تحقيقات علمى جديد در مورد خواص درمانى اسفناج

اسفناج طبق نظر اغلب دانشمندان يكى از گياهانى است كه ظرفيت ضد سرطانى آن خيلى بالا و براى پيشگيرى ابتلاى به سرطان به سلطان گياهان معروف است. بنابراين اشخاصى كه سالها اعتياد به سيگار و دخانيات داشتهاند از نظر اين خاصيت بايد به خوردن اسفناج توجه خاص مبذول دارند. اسفناج كه از سبزيهاى داراى رنگ سبز تيره است، همراه با هويج در صدر ليست خوراكىهاى ضد سرطان جاى دارد و طبق تحقيقات دانشمندان در كاهش نرخ ابتلاى به سرطان مؤثر است، بخصوص در پيشگيرى سرطان كولون، سرطان ركتوم، سرطان معده، سرطان پروستات و سرطان حنجره و حلق و سرطان مخاط رحم و سرطان گردن و سرطان مرى و بهويژه سرطان ريه نقش والايى دارد. مطالعات علمى نشان مىدهد اشخاصى كه در حد بسيار كم و بندرت از سبزيجات به رنگ سبز تيره كه داراى مقدار زيادى ماده معروف كاروتنوئيد^u200a6u200aهستند و در اين گروه اسفناج در صدر آنها قرار دارد، مىخورند دو برابر بيشتر از سايرين در معرض خطر ابتلاى به سرطان هستند. و درعينحال تحقيقات علمى نشان مىدهد اشخاصى كه هر روز يك خوراك اسفناجى مىخورند حتى معتادين به دخانيات خيلى كمتر از ديگران در معرض اين خطر قرار دارند. در هر ده مورد از يازده تحقيق علمى كه در مورد سرطان ريه به عمل آمده است حقايق فوق تأييد شده است. از جمله تحقيقاتى كه توسط دكتر ريشارد شكل ^7u200aكه از نسجشناسان دانشگاه تكزاس است، به عمل آمده نشان مىدهد كه خوراكىهاى داراى مادۀ كاروتن بهطور مؤثرى در نجات معتادان به دخانيات از سرطان دخيل است. دانشمند ديگرى از محققان دانشگاه جان هاپكينز ^u200a8در تحقيقات خود نشان مىدهد اشخاصى كه مقدار بتاكاروتن خون آنها زياد است در مقابل ابتلاى به سرطان بسيار مقاومتر از سايرين هستند. در آزمايش ديگرى كه بتازگى محققان در امريكا انجام دادهاند، اسفناج را از نظر مواد شيميايى موجود در آن تجزيه كردهاند، مقدار كاروتنوئيد در اسفناج خام u200a٣۶u200a ميلىگرم در هر u200a١٠٠u200a ميلىگرم-مىباشد درحالىكه در هويج خام در هر u200a١٠٠u200a گرم داراى u200a١۴u200a ميلىگرم مواد كاروتنوئيد است با اين تفاوت كه در هويج قسمت عمده بتاكاروتن است. با اينكه مادۀ بتاكاروتن ماده قطعى مؤثر ضد سرطان است ولى با اين حال مواد كاروتنوئيد موجود در اسفناج عملا نقش بسيار مؤثرى در اين ماجرا دارند -به علاوه اسفناج داراى مقدار زيادى كلروفيل ^9u200aاست كه آن هم از مواد داراى ظرفيت بالاى ضد سرطان است.

عدهاى از دانشمندان دليل ضد سرطان بودن كلروفيل را به سبب خاصيت آن در متوقف كردن يا بههرحال كند كردن موتاسيونهاى سلولى مىدانند كه از اين طريق از شروع سرطانى شدن سلولها جلوگيرى مىشود. در يك مطالعۀ علمى كه دانشمندان در ايتاليا بعمل آوردهاند، مشاهده شده است كه اسفناج قدرت چشمگيرى در سد كردن و متوقف نمودن پيشروى يكى از مقتدرترين عوامل سرطانزا به نام نيتروزامين ^u200a10u200aدارد و بين چند خوراك نظير هويج، گلكلم، كاهو، تمشك، عصارۀ اسفناج خام از همه در امر مقابله با نيتروزامين قدرت بيشترى نشان داده است.

دانشمندان ژاپنى در سال u200a١٩۶٩u200a نتيجۀ تحقيقاتى را انتشار دادند كه در آن آمده است اسفناج در كاهش كلسترول خون در جانوران اثرى زيادى نشان داده و در مطالعات ديگرى متعاقب آن دريافتند كه برگ اسفناج موجب تسريع تبديل كلسترول به كوپروستانول ^11u200aدر بدن مىشود كه بعدا اين ماده دفع خواهد شد.

البته توجه شود مصرف اسفناج در رژيم غذايى براى بهرهگيرى از خواص فوق و ساير خواص آن براى هر شخص مستلزم مشاوره با پزشك و كارشناس گياه درمانى است. زيرا ممكن است براى عدهاى خوردن اسفناج به علل خاص فيزيولوژيكى معارض با برخى اختلالات جسمى آنها باشد.